タコス・デ・ウブレ（牛の乳房肉のタコス）

このレシピについて

タコス・デ・ウブレ（tacos de ubre）は、牛の乳房肉を鉄板で焼いて作る、メキシコ中央部の屋台タコスの隠れた名品です。乳房肉をじっくりゆでてやわらかくしてから、コマル（comal）で焼いて、外はカリッと中はジューシーに仕上げます。コーントルティーヤにのせ、玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えていただきます。

1. 1

   乳房肉を冷水で洗い、かぶるくらいの水とともに大きな鍋に入れます。塩、乾燥オレガノ、にんにく2かけを加えます。沸騰したら弱火にし、90分ほど、とてもやわらかくなるまでゆでます。取り出して少し冷まします。

   

   💡 フォークを刺してすっと通るようになったら、ゆで上がりです。

2. 2

   乳房肉をゆでている間にサルサ・ベルデを作ります。トマティーヨとセラーノ（serrano）唐辛子を油をひかないコマルで、軽く焼き色がつくまで焼きます。塩、にんにく少々、パクチーといっしょにミキサーにかけ、塩で味をととのえます。

   

   💡 トマティーヨは切り口側を下にして焼くと、果汁が出て風味が凝縮します。

3. 3

   ゆでて冷ました乳房肉を2〜3cmの小さめに切ります。コマルかフライパンにラードを入れて強火で溶かします。乳房肉を加え、ヘラで軽く押しつけながら、全体がこんがりするまで6〜8分焼きます。

   

   💡 強火で焼くのが、肉をぱさつかせずに外側をカリッと仕上げるこつです。

4. 4

   コーントルティーヤをコマルにのせ、中強火で片面30秒ずつ温めます。布巾に包んで温かさを保ちます。

   

   💡 布巾を軽く水で湿らせておくと、トルティーヤがよりやわらかく仕上がります。

5. 5

   タコスを組み立てます。トルティーヤを2枚重ね、焼いた乳房肉をたっぷり大さじ1のせます。生の玉ねぎのみじん切りとパクチーをのせ、サルサ・ベルデとくし形のライムを添えます。

   

   💡 トルティーヤを2枚重ねるのは、メキシコのタコスで破れにくくするための定番の方法です。

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