グアヒージョとアンチョの漬けだれに漬けた豚肉を、コマルで香ばしく焼いたミチョアカン風の濃厚なタコスです。
このレシピについて
カルネ・エンチラーダ（carne enchilada）のタコスは、乾燥唐辛子の漬けだれに漬け込んだ豚肉を使う、ミチョアカン風のタコスです。グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、にんにく、スパイスで作った漬けだれに数時間漬けてから、コマル（comal）や鉄板で焼きます。肉はジューシーに、縁はほんのりキャラメル状に香ばしく仕上がります。濃厚で奥深い味わいのタコスです。
歴史と由来
カルネ・エンチラーダは、唐辛子の漬けだれに漬けた肉全般を指す言葉で、メキシコ料理のなかでも古くから各地に広まっている調理法です。「エンチラール（enchilar）」という動詞は文字どおり「唐辛子をまぶす」という意味です。戻した唐辛子のペーストに酢やスパイスを合わせて肉を漬ける技法は、冷蔵庫のない時代に保存の工夫として発展したといわれます。 ミチョアカンのカルネ・エンチラーダには独自の個性があります。鮮やかな赤色とフルーティーな風味をもたらすグアヒージョと、深みと甘みを加えるアンチョを合わせ、クミン、オレガノ、ときにはシナモンも加えて、複雑で香り高いペーストに仕上げます。カルニータス（carnitas）やコルンダ（corundas）の故郷であるこの地方では、豚肉が好んで使われます。 ミチョアカンのタケリア（taquería／タコス屋）では、注文を受けてからコマルで焼くのが一般的です。漬けだれの糖分がキャラメル化し、香ばしく焼けた縁こそがこのタコスの魂です。漬け込みは最低4時間、理想はひと晩。唐辛子の味が肉の芯までしみ込みます。手間はかかりますが、そのぶん深く複雑で、あとを引くおいしさが待っています。
栄養成分 1人分あたり
450
エネルギー
32g
たんぱく質
28g
炭水化物
22g
脂質
3g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
唐辛子の種とわたを取り、熱湯に20分ほど浸して戻します。にんにく、酢、クミン、オレガノ、塩と一緒にミキサーにかけ、なめらかな漬けだれにします。
💡 戻す前に、油をひかないコマルで唐辛子を軽くあぶると風味が増します。焦げると苦くなるので、30秒ほどにとどめてください。
- 2
豚肉を厚さ1cmの細切りにします。漬けだれを加え、肉全体にしっかりからめます。ラップをして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩漬け込みます。
💡 漬けだれの酢には肉をやわらかくする働きもあります。長く漬けるほど、やわらかく仕上がります。
- 3
コマルか鉄のフライパンを強火で十分に熱します。余分な漬けだれを落とした豚肉を並べ、動かさずに片面3〜4分ずつ焼き、香ばしい焼き色をつけます。
💡 漬けだれが多すぎると焦げやすくなります。焼く前に手で余分をぬぐっておきましょう。
- 4
焼き上がったら2分ほど休ませ、包丁かへらを使って、コマルの上でそのまま小さく刻みます。
- 5
トルティーヤを温め、カルネ・エンチラーダをのせてタコスにします。刻んだ玉ねぎ、パクチー、お好みのサルサを添えます。
💡 焼いたトマトとアルボル（chile de árbol）唐辛子をモルカヘテ（molcajete）ですりつぶしたサルサは、漬けだれの深い味わいによく合います。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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