タコス・デ・バルバコア（牛肉の蒸し焼きタコス）
乾燥唐辛子のアドボに漬けた牛肉をじっくり蒸し焼きにし、コンソメを添えるイダルゴとメキシコ州の名物タコスです。
このレシピについて
バルバコア（barbacoa）は、先スペイン期にまでさかのぼるといわれる伝統料理です。昔ながらの作り方では、羊肉（または牛肉）をマゲイの葉で包み、炭火を入れて地面に掘った穴の中で蒸し焼きにします。肉は驚くほどやわらかく、香り豊かに仕上がります。家庭では圧力鍋やオーブンでじっくり加熱すれば、近い仕上がりになります。トルティーヤにのせ、玉ねぎ、パクチー、サルサを添えて、コンソメ（consomé）を別に添えていただきます。
歴史と由来
バルバコア（barbacoa）は先スペイン期に深いルーツをもち、メソアメリカでもっとも古い調理法のひとつと考えられています。名前はタイノ語の「バルバコア」に由来するとされ、炭火の上で調理するための木や石の台を指す言葉でした。英語の「バーベキュー（barbecue）」の語源にもなったといわれています。 もっとも伝統的なかたちはイダルゴ州やメキシコ州で受け継がれています。羊肉をマゲイの葉で包み、焼けた石を入れて地面に掘った穴の中で一晩かけて蒸し焼きにします。この方法で、肉にはほかでは味わえないスモーキーな香りがつきます。肉の下にたまった肉汁で作るコンソメ（consomé）は、まさに液体の宝物。ひよこ豆やごはん、唐辛子を入れて、別の器で出されます。 メキシコ中央部では、日曜日のバルバコアは欠かせない習慣です。朝早くから家族そろって、近所のバルバコア職人の屋台に並ぶ光景が見られます。
栄養成分 1人分あたり
407
エネルギー
19g
たんぱく質
41g
炭水化物
18g
脂質
3g
食物繊維
779mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、モリータ（morita）唐辛子の筋と種を取ります。油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつ炒り、熱湯に20分浸してもどします。
- 2
もどした唐辛子を、にんにく、玉ねぎ1/2個、クローブ、オールスパイス、クミン、アボカドの葉、ホワイトビネガー、塩といっしょにミキサーにかけます。とろりとなめらかなアドボ（adobo）になったら、こします。
- 3
肉に塩をふり、アドボを全体にしっかりからめます。冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬け込みます。
💡 アボカドの葉は、バルバコアならではのアニスのような香りを添えます。手に入らない場合は、アニスをひとつまみで代用しましょう。
- 4
オーブンを150°Cに予熱します。肉をアドボごとアルミホイルでしっかり包み、すき間のない包みにします。深めの天板にのせます。
- 5
天板の底に水500mlを注ぎます（包みの中ではありません）。これで蒸気が生まれます。天板全体をさらにアルミホイルでおおい、しっかり密閉します。
- 6
肉が簡単にほぐれるようになるまで、3時間半〜4時間焼きます。包みの中にたまった肉汁はコンソメとして取っておきます。
- 7
肉をほぐし、コンソメを少し混ぜてしっとりさせます。
- 8
残りのコンソメは別に温めます。コーントルティーヤにバルバコアをのせ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、ライム、サルサを添えます。小さな器に入れた熱々のコンソメもいっしょにどうぞ。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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