牛肉のビリア

このレシピについて

ビリア（birria）は、メキシコ西部ハリスコ州を代表する料理で、今ではメキシコ全土、そして世界中に広まっています。もともとはヤギ肉で作られていましたが、牛肉で作るビリア・デ・レス（birria de res）も同じくらい人気です。唐辛子とスパイスの漬けだれに肉を漬け込み、ほろほろになるまでじっくり煮込んで、香り高い真っ赤なスープとともにいただきます。玉ねぎ、パクチー、ライム、コーントルティーヤを添えるのが定番です。話題のケサビリア（quesabirria）やビリアタコスのベースにもなります。

1. 1

   グアヒージョ、アンチョ、モリータの各唐辛子のへたと種、筋を取ります。油をひかないコマル（comal）またはフライパンで片面30秒ずつ軽くあぶり、熱湯に20分浸してもどします。

   
2. 2

   トマトをコマルで10分ほど焼きます。もどした唐辛子、焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ半分、クローブ、黒こしょう、クミン、オレガノ、しょうが、りんご酢、塩をミキサーにかけ、なめらかな漬けだれにします。こし器でこします。

   
3. 3

   牛肉を大きめに切り、塩、こしょうをして漬けだれを全体にからめます。冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩漬け込みます。

   
4. 4

   オーブンを160°Cに予熱します。ふたつきの鋳鉄鍋または土鍋に肉を漬けだれごと入れ、ローリエと残りの玉ねぎ半分を加えます。水（約2リットル）をかぶるくらいまで注ぎ、ふたをしっかり閉めます。すき間があればアルミホイルで覆います。

   
5. 5

   オーブンで3〜3時間半、フォークでほぐれるくらいやわらかくなるまで加熱します。

   

   💡 圧力鍋を使えば、約1時間に短縮できます。

6. 6

   肉を取り出し、フォーク2本でほぐします。コンソメをこし、お好みで表面の脂をすくいます（赤い脂は取っておくと、ビリアタコスに使えます）。

   
7. 7

   肉をコンソメに戻して温め、塩で味をととのえます。

   
8. 8

   深皿にコンソメをたっぷり注いで盛りつけます。刻み玉ねぎ、パクチー、ライム、温かいトルティーヤを添えていただきます。