乾燥唐辛子の漬けだれに漬けたヤギ肉を、スパイスの効いたコンソメでじっくり煮込むハリスコ州伝統のビリアです。
このレシピについて
ビリア・デ・チボ（birria de chivo）は、ビリア（birria）の原点ともいえる、もっとも伝統的なスタイルです。発祥はハリスコ州で、ヤギ肉を乾燥唐辛子、スパイス、酢で作る濃厚な漬けだれに漬け込んで仕上げます。牛肉や羊肉で作る今風のビリアに比べ、ヤギ肉は風味が力強く個性的です。身がしまって繊維質な肉も、時間をかけて煮込むと驚くほどやわらかくなります。煮汁のコンソメ（煮込みのスープ）はスパイスが効いた深い味わいで、酢のほのかな酸味が特徴です。肉は簡単にほぐれるので、タコスにしても、スープ仕立てにしても楽しめます。ハリスコ州ロス・アルトス地方（Altos de Jalisco）では日曜日の定番料理で、刻み玉ねぎ、パクチー、ライム、アルボル（chile de árbol）唐辛子のサルサを必ず添えます。
歴史と由来
ビリアは、植民地時代のハリスコ州で生まれたとされる料理です。スペイン人がヤギや羊を持ち込んだものの、先住民の人々にとって、この風味の強い肉をおいしく食べる調理法は多くありませんでした。そこで生まれたのが、肉を唐辛子の漬けだれに漬け込み、地面に掘った穴で加熱する技法です。こうして、メキシコをもっともよく表す料理のひとつが誕生しました。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
42g
たんぱく質
12g
炭水化物
28g
脂質
3g
食物繊維
640mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ヤギ肉の余分な脂を取り除き、骨付きのまま大きめに切ります。漬けだれに最低4時間、できれば冷蔵庫でひと晩漬け込みます。
💡 長く漬けるほど、肉はやわらかく、味わい深くなります。
- 2
漬けだれを作ります。グアヒージョ（guajillo）、アンチョ（ancho）、パシージャ（pasilla）、モリータ（morita）の各唐辛子を焼いてから水に浸けて戻します。焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、シナモン、クミン、クローブ、こしょう、オレガノ、酢と一緒にミキサーにかけ、なめらかなペーストにします。
💡 漬けだれをこすと、よりなめらかに仕上がります。
- 3
圧力鍋か大きな鍋に、漬け込んだ肉を漬けだれごと入れ、肉がかぶるくらいの水を加えます。強火で沸騰させます。
- 4
圧力鍋なら1時間30分加熱します。普通の鍋なら弱火で3時間煮込み、肉がいつも煮汁に浸っているよう、必要に応じて水を足します。
💡 肉が骨から簡単にはがれるようになれば煮上がりです。
- 5
肉を取り出してほぐします。骨は煮汁に戻し、さらに30分煮てうまみを引き出します。コンソメをこして、塩で味をととのえます。
- 6
深めの器にコンソメとほぐした肉を盛るか、温めたトルティーヤで包んでタコスにします。刻んだ白玉ねぎ、パクチー、乾燥オレガノ、ライム果汁をかけ、アルボル唐辛子のサルサを添えます。
💡 ビリアのコンソメは、ひと晩おいた翌日のほうがさらにおいしくなります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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