アドボ・デ・セルド（豚肉の唐辛子ソース煮込み）

このレシピについて

アドボ・デ・セルド（adobo de cerdo）は、豚肉をグアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子で作るとろりとした香り高いソースでじっくり煮込む、メキシコの伝統的な煮込み料理です。ソースにはスパイスとにんにく、少量の酢も加えます。肉はやわらかく、スモーキーで奥深い味わいに仕上がります。

1. 1

   豚肉を中くらいの大きさに切ります。大きな鍋に水を入れ、玉ねぎのひとかけ、にんにく1かけ、塩を加えて豚肉を30〜35分、やわらかくなるまでゆでます。肉を取り出し、ゆで汁は取っておきます。

   

   💡 ゆで汁は捨てないでください。アドボのソース作りに使います。

2. 2

   熱したコマル（comal）で、グアヒージョ、アンチョ、パシージャの各唐辛子を絶えず返しながら、ふくらんで色が変わるまで軽く焼きます。熱湯を入れたボウルに移し、15分ほど浸して戻します。

   

   💡 唐辛子を焦がすとソースが苦くなります。片面ほんの数秒ずつ焼けば十分です。

3. 3

   トマト、残りの玉ねぎ、にんにくをコマルで焼き、やわらかくなって全体に黒い焦げ目がつくまで焼きます。

   

   💡 しっかり焼いたトマトは自然な甘みが出て、唐辛子の辛さとのバランスがよくなります。

4. 4

   ミキサーに水けをきった唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、酢、オレガノ、クミン、ゆで汁240mlを入れます。完全になめらかなソースになるまで攪拌します。

   

   💡 ソースをざるでこすと唐辛子の皮が取り除かれ、より口当たりのよい仕上がりになります。

5. 5

   厚手の鍋に油を熱し、ソースを入れて絶えず混ぜながら8〜10分炒め煮にします。色が変わってとろみがつき、香りが立てば大丈夫です。

   

   💡 ソースは炒めるとかなりはねます。ふたを少しずらしてかぶせるとよいでしょう。

6. 6

   ゆでた豚肉をソースに加え、よく混ぜます。ソースが濃すぎる場合はゆで汁を足します。弱火で15〜20分煮込み、肉に味を含ませます。

   

   💡 アドボはひと晩おくとさらにおいしくなります。できれば前日に作って温め直しましょう。

7. 7

   塩で味をととのえます。熱々のアドボ・デ・セルドに、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、焼きたてのトルティーヤを添えて出します。

   

   💡 生の玉ねぎの輪切り、薄切りのラディッシュ、乾燥オレガノを散らして仕上げましょう。