チチャロンのサルサ・ロハ煮込み

歴史と由来

チチャロンのサルサ煮込みは、メキシコ料理のなかでもとりわけ人気のある日常のおかずで、大衆食堂や市場、家庭の台所など全国どこでも見かけます。チチャロンという素朴な食材を、心も体も温まる味わい深い煮込みに変えてくれる料理です。 チチャロンは、豚の皮をカリッとふくらむまで揚げたもので、スペインの植民地時代にルーツをもつ、メキシコ料理に欠かせない食材です。サルサで煮るとトマトと唐辛子の風味を吸い、カリカリの食感がやわらかくふんわりと変わります。まだカリッとした部分も残り、その対比がおもしろい食感を生みます。 大きく分けて2種類あり、トマティーヨとセラーノ唐辛子で作るサルサ・ベルデ（salsa verde）煮込みと、トマトとグアヒージョ唐辛子で作るサルサ・ロハ（salsa roja）煮込みがあります。赤いほうはメキシコ中部から北部に多く、緑のほうは中南部でよく食べられます。どちらも人気があり、家庭ごとに好みが分かれます。 チチャロンのサルサ煮込みは、安くて手早く作れて、とてもおいしい、まさに大衆食堂の料理です。メインのおかずとしてアロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）や豆と一緒に出すほか、タコスにしたり、ゴルディータやソペス（sopes）にのせたり、ケサディーヤ（quesadilla）の具にしたりします。シンプルな材料でも、しっかりした技があれば特別な料理が作れるという、メキシコの庶民の料理の考え方がよく表れた一皿です。メキシコ各地の市場の食堂で、サルサ・ロハのチチャロン煮込みは特によく注文される料理です。