ワウソントレのトルティータ（パシージャ唐辛子のカルディージョ煮）

このレシピについて

ワウソントレのトルティータ（tortitas de huauzontle）は、先スペイン期から食べられてきた野菜、ワウソントレ（huauzontle）の小さな花穂でオアハカチーズ（quesillo）をはさみ、カペアード（capeado／泡立てた卵の衣で揚げる技法）で揚げてから、トマトとパシージャ（pasilla）唐辛子のカルディージョ（caldillo／スープ状のソース）で煮込んだ料理です。メキシコ中部の四旬節（Cuaresma）に欠かせない一品です。

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   ワウソントレの小枝を洗い、塩を入れた湯で8分ゆでて、やわらかいけれど崩れない程度にします。しっかり水けをきり、清潔な布巾の上で冷まします。衣がよくつくよう、できるだけ水けを取ることが大切です。

   

   💡 ワウソントレの水けをしっかりきることが、揚げるときに衣がはがれないためのポイントです。

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   ワウソントレの小枝をひとつ取り、中央にオアハカチーズをひと切れのせ、もうひとつの小枝で巻くように包んで、チーズが内側に入るようにトルティータの形にまとめます。薄く小麦粉をまぶし、取っておきます。

   
3. 3

   卵白にひとつまみの塩を加え、しっかり角が立つまで泡立てます。かたく泡立ったら卵黄を1個ずつ加え、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜて、均一でふんわりした衣にします。

   

   💡 卵白をしっかり角が立つまで泡立てることが、ふんわり黄金色の衣に仕上げる秘訣です。

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   深めのフライパンに油を入れ、中火よりやや強めの火で熱します。トルティータを卵の衣にくぐらせて全体を包み、2〜3個ずつ、片面3〜4分ずつこんがりと揚げます。キッチンペーパーにとって油をきります。

   
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   カルディージョを作ります。トマト、パシージャ唐辛子、玉ねぎ、にんにくを、コマル（comal）か油をひかないフライパンにのせ、中火で軽く焦げ目がつくまで焼きます。パシージャ唐辛子は熱湯に10分ひたします。すべての材料を、ひたし汁少量と塩適量とともにミキサーにかけます。

   

   💡 パシージャ唐辛子が、カルディージョ特有の深い色とスモーキーな風味を生みます。

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   熱した油大さじ1に、ミキサーにかけたカルディージョを入れ、絶えず混ぜながら3分炒めます。水または野菜ブイヨン240mlを加えて塩で味をととのえ、弱火で10分、少しとろみがつくまで煮ます。

   
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   熱いカルディージョにトルティータを入れ、弱火でさらに5分煮て、唐辛子とトマトの風味を含ませます。カルディージョはトルティータの半分の高さまでが目安です。

   

   💡 トルティータはカルディージョの中でやわらかくなります。カリッとした食感が好みなら、カルディージョを別に添えて出しましょう。

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   1人2〜3個を器に盛り、パシージャ唐辛子のカルディージョをたっぷりかけます。アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、黒いんげん豆の煮込み、焼きたてのコーントルティーヤを添えれば、四旬節の献立のできあがりです。