カリフラワーのカルニータス（ヴィーガン）

歴史と由来

ミチョアカン風のカルニータス（carnitas）は、メキシコで特に愛されている料理のひとつです。伝統的には豚肉をラードで何時間もかけてじっくり煮て作り、国じゅうでタコスの具として親しまれています。スペイン人がもたらした豚肉が、先住民のじっくり火を通す調理法と見事に溶け合って生まれた料理です。 近年、メキシコではヴィーガン料理が大きな広がりを見せています。メキシコシティやグアダラハラなどの都市で、創意あふれる料理人たちが注目したのがカリフラワーです。上手に調理すれば、カルニータスのほろほろとした繊維の食感を驚くほどよく再現できます。ポイントは工程にあります。まず高温でローストして風味を引き出し、次に手でほぐし、最後によく熱したフライパンで焼いて、カルニータスならではのカリッとした縁を作ります。 このレシピでは、スパイスが欠かせません。クミン、スモークパプリカ、ガーリックパウダーが、豚肉を使わずにカルニータスらしい風味を再現します。仕上げにしぼるライム果汁の酸味が、全体の味を引きしめます。 タコスはもちろん、ブリトーやトスターダにもよく合います。刻んだ玉ねぎ、パクチー（香菜）、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えれば、本格的な味わいになります。手ごろな材料で手早く作れ、メキシコのヴィーガン料理がボリュームたっぷりで満足感のあるものだと教えてくれるレシピです。