アチョーテと唐辛子、パイナップルに漬けて焼いたカリフラワーで作る、ヴィーガンのタコス・アル・パストールです。
このレシピについて
タコス・デ・コリフロール・アル・パストール（tacos de coliflor al pastor）は、カリフラワーをアチョーテペースト、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、パイナップル果汁に漬けて香ばしく焼き、コーントルティーヤにのせるタコスです。生のパイナップル、玉ねぎ、パクチーを添えます。メキシコを代表するタコス・アル・パストール（tacos al pastor）の魅力をとらえた、ヴィーガン版の一品です。
歴史と由来
タコス・アル・パストールは、メキシコの食文化でもっとも知られた象徴のひとつで、そのルーツは20世紀初めにメキシコへ渡ってきたレバノン系の移民にさかのぼります。彼らが持ち込んだのは、スパイスに漬けた肉を縦型の串で焼くシャワルマ（shawarma）の技法でした。メキシコの人々はこれを混血（メスティソ）の感性で作りかえ、羊肉を豚肉に替え、唐辛子やアチョーテ（achiote）、そして欠かせないパイナップルの甘酸っぱさを加えました。こうして生まれたトロンポ（縦型回転焼き器）で焼くアル・パストールは、今ではメキシコシティ中心部の路上のタケリア（taquería／タコス屋）から、グアダラハラやモンテレイの夜の屋台まで、数えきれない人々の舌を満たしています。 ここ数十年、メキシコのヴィーガン料理は大きく花開きました。意識の高い新しい世代の料理人たちに加え、先スペイン期の食文化がもともと植物の恵みに富んでいたことも、その後押しになっています。この変化の主役となったのがカリフラワーです。繊維質の食感と漬けだれをよく吸う性質が、濃い味つけの料理で肉の代わりを務めるのにぴったりなのです。 このレシピでは、本場のアル・パストールと同じ柱でカリフラワーを漬け込みます。黄土色と土を思わせる風味を与えるアチョーテペースト、穏やかでフルーティーな辛さのグアヒージョ唐辛子、繊維をやわらげる酢、そして南国らしい甘みで味をまとめるパイナップル果汁です。高温で焼くと小房がキャラメル化し、スモーキーな香りの焼き目がついて、まねるのではなく、トロンポの味わいを思い起こさせる仕上がりになります。温めたてのコーントルティーヤにのせ、焼いたパイナップル、刻んだ玉ねぎ、パクチーを添えれば、メキシコの伝統のよさは味わいも文化的なアイデンティティも損なうことなく生まれ変われることがわかります。
栄養成分 1人分あたり
200
エネルギー
6g
たんぱく質
38g
炭水化物
4g
脂質
7g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
もどしたグアヒージョ唐辛子、アチョーテペースト、パイナップル100g分の果汁、酢、塩、少量の水をミキサーにかけ、なめらかな漬けだれにします。
💡 漬けだれが濃すぎる場合は、水を大さじ1〜2加えます。
- 2
カリフラワーの小房とパイナップルを漬けだれと混ぜ、ひとつひとつにしっかりからめます。最低15分、より風味を出すなら冷蔵庫で1時間まで置きます。
💡 長く漬けるほど、味が濃くなります。
- 3
オーブンを220°Cに予熱します（または鋳鉄製のフライパンを強火で熱します）。クッキングシートを敷いた天板に、漬けたカリフラワーを重ならないように並べます。
💡 小房どうしの間をあけると、蒸し焼きにならず、香ばしく焼けてキャラメル化します。
- 4
25〜30分焼きます。途中で一度返し、こんがりと色づいて縁が少し焦げるくらいまで焼きます。パイナップルもキャラメル化させましょう。
💡 よりスモーキーに仕上げたいときは、最後の3分をグリル機能で焼きます。
- 5
コーントルティーヤをコマル（comal）か油をひかないフライパンで、中強火で片面30秒ずつ、焼き色が点々とつくまで温めます。
- 6
タコスを組み立てます。トルティーヤにカリフラワーのアル・パストールと焼いたパイナップルをのせ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、くし形のライムを添えます。
- 7
お好みでサルサ・ベルデ（salsa verde）かサルサ・ロハ（salsa roja）を添えて、すぐにいただきます。カリフラワーが熱くカリッとしているうちが一番おいしいです。
💡 アグア・デ・ハマイカ（ハイビスカスの冷たい飲み物）を添えれば、メキシコらしさがいっそう楽しめます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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