ケリテス炒めのタコス（メキシコの野草）

歴史と由来

ケリテス（quelites）とは、メキシコでミルパ（milpa）や菜園、畑に自然に生えてくる食用の野草をまとめて呼ぶ名前です。ケリテ・セニソ（quelite cenizo）、キントニル（quintonil）、スベリヒユ（verdolagas）、チビートス（chivitos）、チピリン（chipilín）など、その種類は数多くあります。ヨーロッパの作物が大陸に伝わるはるか以前から、こうした野生の青菜は何千年にもわたってメキシコの先住民の暮らしを支えてきました。いまも中央部の農村、とくにオアハカ、プエブラ、イダルゴ、メキシコ盆地（Valle de México）の地域の食生活に欠かせません。 とりわけ好まれる種類のひとつがキントニル（学名 Amaranthus hybridus）です。アステカの人々はアマランサスを種だけでなく、やわらかな葉のためにも育てていたといわれます。スペインによる征服後、多くのケリテスは食べられなくなっていきましたが、近年はシェフたちの関心によって見直され、ふたたびメキシコの食の中心に戻ってきています。 ケリテス炒めのタコスは、この再発見をもっとも素朴でおいしく味わえる食べ方です。にんにく、玉ねぎ、アルボル唐辛子、ライムが青菜を、鮮やかで栄養たっぷり、そしてメキシコらしさあふれるタコスの具に変えてくれます。