キントニレス（quintoniles）とは？アマランサスの若葉の食べ方

どんな料理？

キントニレス（quintoniles）は、野生のアマランサス（Amaranthus hybridus）の若葉と新芽です。メキシコ料理で最も古く、栄養豊かなケリテス（quelites／食用野草）のひとつです。 緑の葉が互い違いにつき、茎が赤みを帯びることもあります。メキシコ州、プエブラ、トラスカラ、モレロス、イダルゴなどメキシコ中部の、ミルパ（milpa／トウモロコシ・豆・カボチャの混作畑）や裏庭、畑に自然に生えてきます。 味はやさしく、ほのかに土の香りがあって、ほうれん草によく似ています。そのため「メキシコのほうれん草」とも呼ばれます。3月から9月にかけて、煮込み、ケサディーヤ（quesadilla）、スープ、炒めもののタコス、トルティータ（tortitas）、タマレス（tamales）、炒り卵などにして食べられます。 アマランサスの仲間で、その種子はメキシコの伝統菓子アレグリア（alegría／アマランサスのおこし）の材料として知られています。

起源と歴史

キントニレスはスペイン人到来以前から食べられてきた、中央高原の伝統的なケリテスのひとつです。名前はナワトル語の「キルトニリ（quiltonilli）」に由来し、「食べられる草」を意味する「キリトル（quilitl）」と関係があると考えられています。 16世紀の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）は、『フィレンツェ絵文書』に、テノチティトランの市場で売られていた食用の草のひとつとして記録しています。ナワの人々は、トウモロコシ、豆、カボチャ、唐辛子とともに、ミルパの恵みとしてふだんから食べていました。 アマランサスは、育つあいだは若葉を、熟すと種子を収穫できる植物です。メキシコの生物多様性委員会（CONABIO）は、野生のものと栽培されたものがメキシコ中部一帯に分布していると記録しています。料理事典でも伝統料理に欠かせないケリテスとして紹介され、メキシコの農業当局も、食料安全保障を強化するためにケリテスの見直しを進めています。 キントニレスは、捨てるところのないアマランサスという植物を、余すところなく活用する食べ方のひとつです。

特徴的な材料

Amaranthus hybridus は高さ1〜2mになる一年草です。茎は赤みを帯びるか緑色で、葉は披針形で互い違いにつきます。赤や緑の長い穂状の花をつけ、小さな種子をたくさん実らせます。 キントニレスは、花が咲く前に摘み取った若葉と新芽で、このころがいちばんやわらかく香りもよいとされます。植物性たんぱく質、鉄分、カルシウム、ビタミンA・C・K、葉酸、マグネシウム、食物繊維を含み、葉物野菜の中でもたんぱく質が多いのが特徴です。 玉ねぎ、にんにく、唐辛子と炒めたり、パクチー（香菜）やエパソーテ（epazote）と煮込んだり、メキシコ風の炒り卵、ケサディーヤ、スープ、チーズ入りのトルティータ、タマレスの具にしたりします。 若いうちに摘み、その日のうちに食べるのが基本です。やわらかい茎も使えますが、育った茎はかたく筋っぽくなるので取り除きます。野生の A. hybridus のほか、葉が広く種子が白っぽい栽培種のアマランサス（Amaranthus hypochondriacus、A. cruentus）からも、キントニレスがとれます。

文化的な意味

キントニレスは、ケリテ・セニソ（quelite cenizo）、ロメリトス（romeritos）、スベリヒユ（verdolagas）、ワウソントレ（huauzontles）などのケリテスとともに、スペイン人到来以前から現在まで続く中央高原の食の連続性を表しています。 ミルパでは、トウモロコシのあいだに生える、いわゆる「雑草」が、大切な栄養源へと変わります。キントニレスはその代表です。チョルーラ（Cholula）、テスココ（Texcoco）、トラスカラなどの伝統市場では、旬の時期に束で売られています。 キントニレスは、2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理を支える食材のひとつでもあります。栄養面でも学術的な関心が高く、アマランサスは干ばつに強く、たんぱく質が豊富なことから、国際機関などで将来性のある作物として注目されています。 キントニレスを食べることは、ミルパで摘み取りをする農家の女性たちの暮らしを支えることにもつながります。旬の市場に並ぶキントニレスは、都会の人々とスペイン人到来以前から続く農の知恵を結びつけています。

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よくある質問

キントニレスとアマランサスの違いは何ですか？

同じ植物の別の部分です。キントニレスは、花が咲く前に摘み取るアマランサス（Amaranthus hybridus などの種）の若葉と新芽のこと。一方、アマランサスといえば、ふつうは植物が熟してから収穫する種子を指します。どちらも同じ植物からとれるので、アマランサスは余すところなく使える作物といえます。

キントニレスはどんな味ですか？

若いほうれん草によく似た、やさしい青菜の味で、ほのかに土の香りとミネラル感があります。苦みや辛みはなく、クセのない繊細な味なので、さまざまな料理に使えます。玉ねぎ、にんにく、唐辛子、ケソ・フレスコ（queso fresco）、卵、マサ（トウモロコシ生地）、エパソーテやパクチーなどのハーブとよく合います。

キントニレスはどうやって料理しますか？

洗ってからさっとゆでるか、炒めます。エパソーテとの煮込み、メキシコ風の炒り卵、ケソ・フレスコ入りのケサディーヤ、スープ、フライパンで焼くチーズ入りのトルティータ、唐辛子と炒めたタコス、タマレスの具、農村のスープなどに使います。鮮度が大切なので、摘んだその日に食べるのが理想です。温かいトルティーヤとサルサ・ベルデ（salsa verde）を添えていただきます。

キントニレスの原産地はどこですか？

メソアメリカ原産で、スペイン人到来以前のミルパの営みの一部でした。サアグンは『フィレンツェ絵文書』に、テノチティトランの市場で売られる食用の草として記録しています。ナワトル語の名前は「キルトニリ」です。現在は主にメキシコ州、プエブラ、トラスカラ、モレロス、イダルゴで、伝統的なミルパに自生するものや家庭菜園で育てたものが食べられています。