マファファ（mafafa）とは？食べられる部位と調理法

どんな料理？

マファファ（mafafa）は、サトイモ科の大型の熱帯植物です（学名 Xanthosoma robustum）。メキシコ南東部では、やわらかい若葉と、食べられる地下茎を目的に栽培・利用されています。 ベラクルス、タバスコ、チアパス、オアハカ、ユカタン半島の湿潤な土地や低地の森に育ち、高さは3mにもなります。矢じり形やハート形の大きな葉は、サトイモやマランガ（malanga）の葉によく似ています。 メキシコの熱帯地方の伝統料理では、若葉をゆでてケリテス（quelites／食用野草）として食べたり、タマレス（tamales）の包みに使ったり、汁気の多い煮込みに加えたりします。地下茎はゆでたり、揚げたり、スープに入れたりして食べます。 サトイモ（Colocasia esculenta）や、アメリカ大陸とカリブ海の熱帯で広く栽培されているキサントソマ（Xanthosoma）属のほかの植物と近い仲間です。

起源と歴史

マファファは、スペイン人到来以前からメソアメリカやカリブ海地域の農業の一部でした。キサントソマ属はアメリカ大陸の湿潤な熱帯が原産で、先住民の人々が地下茎と葉の両方を利用するために栽培化しました。 メキシコでは、トトナカ、ポポルカ、ソケ、マヤの人々が、キャッサバやサツマイモなどほかの熱帯の根菜とともに、これらの植物を食べてきました。 マランガ、マファファ、サトイモの区別ははっきりせず、植物学的に整理されたのはずっと後のことです。メキシコの生物多様性委員会（CONABIO）は、メキシコに分布するキサントソマ属の複数の種を記録しており、その中に X. robustum や X. sagittifolium が含まれます。 スペインによる征服の後、キサントソマ属の作物は植民地の交易を通じてアフリカやオセアニアへ広がりました。メキシコでは、メキシコ湾岸や南東部の農村で途切れることなく食べ続けられ、素朴な農村の料理、自給のための食べものとして親しまれています。

特徴的な材料

Xanthosoma robustum は多年草で、太い地下茎から長く肉厚な葉柄が伸び、矢じり形の大きな葉をつけます。葉の長さは1mを超えることもあります。 食べられるのは、若葉、若い葉柄、中心の地下茎です。どの部位にも、そのまま食べるとのどを刺激するシュウ酸カルシウムの結晶が含まれるため、必ず時間をかけて加熱します。 ベラクルスでは、葉をゆでて刻み、トマト、唐辛子、ラードと煮込んだり、衣をつけて焼くトルティータ（tortitas）にしたり、マサ（トウモロコシ生地）のタマレスを包んだりします。タバスコやチアパスでは、地下茎をゆでてキャッサバのように付け合わせにするほか、とろみのあるスープや農村のスープにも加えます。 マファファは、マランガ（X. sagittifolium）やアジアのサトイモとよく混同されます。3つとも食べられますが、いもの大きさ、味、寒さへの強さが異なります。

文化的な意味

マファファは、メキシコの熱帯地方の農村料理にとって大切な食べもので、メキシコ湾岸や南東部に暮らすナワ、ソケ、ポポルカ、マヤの人々の食料安全保障を支えています。 やせた土地や水につかりやすい土地でも、葉といもの両方を収穫できるため、気候変動に強い作物として評価されています。地域の食の遺産とされ、各地の祭りでは、マファファの葉で包んだタマレスが作られることもあります。 大きく堂々とした姿から、熱帯の庭園で観賞用に植えられることもあります。現代では、ベラクルスやタバスコの料理人を中心とした郷土料理の見直しの動きの中で、南東部らしさを伝える食材として再評価されています。食のフェスティバルでは、チャヤ（chaya）、チピリン（chipilín）、オハ・サンタ（hoja santa）などと並んで紹介されています。

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よくある質問

マファファとマランガの違いは何ですか？

マファファとマランガは、どちらもキサントソマ属の植物を指す地方名で、近い仲間ですが別の種です。マファファはふつう Xanthosoma robustum のことで、より大きく、主に葉を目的に栽培されます。マランガは Xanthosoma sagittifolium で、主にいもを目的に栽培されます。メキシコではどちらも食べられていますが、地域によって呼び名が入れ替わることもあります。

マファファはどんな味ですか？

ゆでた葉は、ほうれん草やフダンソウに似たやさしい青菜の味で、ほのかに土の香りがあり、食感はより肉厚です。地下茎はサトイモやマランガを思わせる味で、でんぷん質でほんのり甘く、ゆでたり揚げたりするとヘーゼルナッツのような香ばしさが出ます。トマト、唐辛子、にんにく、ラードとよく合います。

マファファはどうやって食べますか？

葉はシュウ酸を取り除くため、必ず加熱してから食べます。トマトと唐辛子の煮込みや、卵を使ったトルティータにしたり、タマレスの包みにしたり、刻んでスープに入れたりします。地下茎はゆでてキャッサバのように付け合わせにするほか、スープのとろみづけにしたり、輪切りにして揚げたりします。タバスコでは魚や牛肉の煮込みにも加えられます。

マファファの原産地はどこですか？

アメリカ大陸の湿潤な熱帯が原産で、メキシコ南東部から中米、南米北部にかけての地域がふるさととされます。メキシコでの主な栽培・消費地は、ベラクルス、タバスコ、チアパス、オアハカ、ユカタン半島で、高温多湿の気候で育ちます。キサントソマ属の作物は、征服の後、カリブ海、アフリカ、東南アジアへと自給作物として広がりました。

マファファの葉や地下茎の代わりになるものは？

ゆでた葉はほうれん草やフダンソウに似たやさしい味なので、煮込み、トルティータ、スープではこれらの青菜で代用できます。ただし食感はマファファのほうが肉厚です。地下茎は、でんぷん質でゆでて付け合わせにする点が共通するキャッサバがよい代わりになります。近い仲間のマランガ（Xanthosoma sagittifolium）やサトイモも食べられ、同じ熱帯の料理に使われますが、いもの大きさや味には違いがあります。

マファファはなぜ生で食べられないのですか？

若葉、若い葉柄、地下茎など、食べられる部位のすべてに、のどを刺激するシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためです。食べる前に必ず時間をかけて加熱します。葉はゆでて刻んでから、トマト、唐辛子、ラードの煮込みや、衣をつけたトルティータ、タマレスの生地に使います。地下茎はキャッサバと同じようにやわらかくなるまでゆで、輪切りにして揚げたり、とろみのあるスープに加えたりします。

マファファはどこで手に入りますか？

主に栽培・消費されているのはメキシコ南東部のベラクルス、タバスコ、チアパス、オアハカ、ユカタン半島で、湿潤な熱帯の地元の市場や家庭菜園で見つかります。それ以外の地域では、近い仲間のマランガやサトイモのほうが手に入りやすく、中南米やアジアの食材を扱う店、輸入食材店などで見かけることがあります。日本ならサトイモが身近です。