香草でじっくり煮た牛の目肉をサルサ・ベルデで味わう、メキシコシティの下町らしい内臓タコスです。
このレシピについて
タコ・デ・オホ（taco de ojo）は、メキシコシティの内臓料理のタコスです。牛の目を香草とともにじっくり煮て、サルサ・ベルデ（salsa verde）と玉ねぎを添えていただきます。ぷるんとしたゼラチン質の食感と、深く濃い味わいは唯一無二です。
歴史と由来
タコ・デ・オホ（taco de ojo）は、動物のあらゆる部位を料理に生かす、メキシコの豊かな内臓料理の伝統に連なる一品です。メキシコシティでは、脳、腸、ブチェ（buche／胃袋）、スアデロ（suadero）、目などを扱う内臓専門のタケリア（taquería／タコス屋）が、下町の食文化に欠かせない存在です。とくにテピート（Tepito）やラ・メルセー（La Merced）、ドクトーレス地区、庶民的な市場などでよく見かけます。 動物を余すところなく使う考え方は、メキシコの食文化に古くから根づいています。牛の目は、コラーゲンと脂肪を多く含むため、ゼラチン質のとろりとした食感と凝縮した味わいになり、内臓料理の愛好家にはごちそうとされています。 作り方はシンプルですが、時間がかかります。目を玉ねぎ、にんにく、香草（ローリエやタイムなど）、塩を入れた湯でごく弱火で煮て、肉がやわらかくほぐれるまで火を通します。それを細かく刻み、サルサ・ベルデ、刻んだ白玉ねぎ、パクチーとともにトルティーヤで包みます。 内臓専門のタケリアでも、タコ・デ・オホはいつでもあるわけではありません。食肉処理のある日の早朝に手に入る数の限られた品で、それだけに通好みの珍味として扱われています。
栄養成分 1人分あたり
290
エネルギー
22g
たんぱく質
14g
炭水化物
18g
脂質
2g
食物繊維
560mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛の目2個を冷水でよく洗います。水から鍋に入れて沸騰させ、湯を捨てます。もう一度きれいな水をかぶるまで注ぎます。
💡 最初にゆでこぼすことで臭みが抜け、味がやわらかくなります。
- 2
玉ねぎ1/2個、にんにく4片、塩大さじ1、ローリエ2枚、黒こしょう5粒、タイム2本を加えます。ごく弱火で90〜120分、完全にやわらかくなるまで煮ます。
💡 スプーンで押すと、すっとくずれるくらいが目安です。
- 3
目を煮汁から取り出し、手で扱える程度まで冷まします。角膜と硝子体を取り除き、肉を包丁で細かく刻みます。
💡 煮汁はスープに使えるので、捨てずにとっておきましょう。
- 4
サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨ5個とアルボル唐辛子2本を焼き、にんにく、玉ねぎ、パクチー、塩とともにミキサーにかけます。市販のサルサ・ベルデを使ってもかまいません。
- 5
刻んだ肉を、少量の油をひいたコマルかフライパンで温めます。トルティーヤも温めます。トルティーヤに目肉をのせ、サルサ・ベルデ、刻んだ白玉ねぎ、パクチー、ライム果汁を少々かけて出します。
💡 内臓のタコスにライムは欠かせません。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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