チラキレス（chilaquiles）とは？歴史・種類・食べ方

どんな料理？

チラキレス（chilaquiles）は、メキシコの朝食やブランチの定番料理です。揚げたコーントルティーヤのトトポス（トルティーヤチップス）に、赤や緑のサルサ、あるいはモレ（mole）をからめ、崩れない程度にさっと煮てやわらかくします。仕上げにメキシカンクリーム（crema）、ほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）、輪切りの玉ねぎをのせ、好みでほぐした鶏肉や卵を添えます。 名前はナワトル語のチーラーキリトル（chīlāquilitl）に由来し、「唐辛子に浸した青菜」といった意味とされます。 メキシコで最も親しまれている朝ごはんのひとつで、庶民的な食堂から高級ホテルまで、どこでも出会えます。前日のトルティーヤを使い切る料理でもあり、家庭の台所で食材を無駄にしない知恵としても大切な役割を果たしています。

起源と歴史

チラキレスのルーツは、先スペイン期にさかのぼるとされます。語源のチーラーキリトルは、唐辛子のソースにトルティーヤをくぐらせた料理を指したと考えられ、メシカ（アステカ）の人々の食文化と結びつけて語られます。トウモロコシ、唐辛子、塩、水といった在来の食材だけでできているため、スペインによる征服後も、大きく姿を変えずに生き残ったといわれます。 1831年に刊行された初期のメキシコの料理書『エル・コシネロ・メヒカーノ（El cocinero mexicano）』にも登場し、すでに揚げたトルティーヤ、サルサ、クリーム、チーズという、現在に近い形になっていました。 19世紀末から20世紀初めにかけては、都市の中流層の朝食として、また酒場や食堂での二日酔い対策の一品として広まりました。今ではメキシコシティやグアダラハラをはじめ、国中のあらゆる街で朝食の定番となり、数えきれないほどの地方版があります。

特徴的な材料

主役はトトポスです。ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）から作るコーントルティーヤを三角に切って揚げたもので、前日のトルティーヤを使うと、よりカリッと揚がります。 サルサは3種類。赤はトマトとグアヒージョ（guajillo）唐辛子またはアンチョ（ancho）唐辛子、緑はトマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子またはハラペーニョにパクチー、そしてモレ・ポブラノ（mole poblano）です。トトポスにサルサをからめたら、1〜2分煮ます。ポイントは崩れるまで煮ないこと。やわらかくなりつつも、少し歯ごたえが残る状態を目指します。 仕上げに、メキシカンクリーム、ほぐしたケソ・フレスコやコティハチーズ（cotija）、薄い輪切りの白玉ねぎ、パクチーをのせます。 人気のアレンジは、赤と緑を半分ずつ盛ったチラキレス・ディボルシアードス（divorciados／「離婚した」の意）、目玉焼きのせ、ほぐした鶏肉のせ、セシナ（塩漬け干し肉）のせ、ビステック（bistec／薄切りステーキ）のせ、モレ仕立て、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）添えなど。シナロア州ではほぐした肉と一緒に、北部ではマチャカ（machaca／干し牛肉）と一緒に食べられます。

文化的な意味

チラキレスはメキシコを代表する朝食のひとつで、食堂から五つ星ホテルまで、「メキシコ風の朝ごはん」のメニューにはほぼ必ず載っています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の一部でもあります。 メキシコシティでは赤派と緑派の間に本気のライバル関係があり、シナロア州では汁気を吸わせた「ドライ」派と、ソースたっぷりの派で好みが分かれます。 前日のトルティーヤを使うため材料費が安く、市場や食堂、レストランでよく売れる料理でもあります。また、二日酔い（cruda）に効く庶民の味としても知られ、その役割をビリア（birria）やスープ、メヌード（menudo／牛の胃のスープ）と分け合っています。タコスと並んで、米国で特に広く受け入れられているメキシコ料理のひとつです。

よくある質問

チラキレスとエンチラーダの違いは何ですか？

エンチラーダ（enchiladas）は、やわらかいトルティーヤでチーズや鶏肉、肉などの具を巻き、あとからサルサをかける料理です。チラキレスは、三角に切って揚げたトルティーヤをサルサで煮てやわらかくし、具は巻きません。食感も作り方も、はっきり違います。

なぜチラキレスという名前なのですか？

ナワトル語のチーラーキリトルが語源で、唐辛子を表すチーリ（chīlli）と、水に浸した青菜を表すアーキリトル（āquilitl）を組み合わせた言葉です。「唐辛子に浸した青菜」といった意味とされます。先スペイン期の市場で売られていた料理にさかのぼるともいわれます。

チラキレスは赤ですか、緑ですか？

どちらもあります。赤はトマトとグアヒージョやアンチョ、緑はトマティーヨとセラーノやハラペーニョのサルサで作ります。半分ずつ盛る「ディボルシアードス」や、モレ・ポブラノを使ったチラキレスもあります。どれを選ぶかは地域と好み次第です。

チラキレスはドライですか、ソースたっぷりですか？

メキシコ中部では、トトポスがサルサに浸るくらいソースたっぷりで出すのが一般的です。シナロア州や北部では、サルサを吸わせた、煮込みに近いドライな仕上げが好まれます。どちらも正統派で、食べる人やお店の好みで選ばれます。