トスタダ（tostadas）とは？具と食べ方

どんな料理？

トスタダ（tostadas）は、メキシコ料理を代表する軽食（antojito）のひとつです。トウモロコシのトルティーヤを揚げるか乾かしてパリッとさせ、あらゆる煮込みをのせる「キャンバス」にします。ふつうは、リフライドビーンズ、レタス、クリーム、ケソ・フレスコ（queso fresco）、サルサ（salsa）と、主役の具をのせます。最も人気があるのは、チポトレ（chipotle）唐辛子で煮たほぐし鶏のティンガ（tinga）です。 食堂や市場から、家族の夕食や集まりまで、ほぼ全国で食べられ、地域ごとに大きく異なるバリエーションがあります。メキシコ中部の豚足や鶏肉のトスタダ、モンテレイの溶けたチーズをのせたトスタダ・レヒア（tostadas regias）、海岸地方のセビーチェ（ceviche）のトスタダなどです。シンプルに見えて、ひと口目で割れないようにする確かな技が隠れています。

起源と歴史

トスタダは、スペイン到来以前のトトポ（totopo）を直接受け継いだものです。メソアメリカの台所では、トルティーヤを日に干して乾かすことが保存の方法で、長い旅に持ち歩くこともできました。サアグンも『フィレンツェ写本』で、旅や市場の食べ物としての焼いて乾かしたトルティーヤを記録しています。 征服後、豚が持ち込まれるとラードで揚げるようになり、今のトスタダが生まれました。20世紀にはトウモロコシ生地の工業化によって袋入りのトスタダが大量生産され、国じゅうの家庭の常備品となりました。同じころ、モンテレイでは、トルティーヤにラードとチーズを塗ってコマル（comal）で焼くトスタダ・レヒアが生まれ、太平洋岸ではセビーチェやツナのトスタダが定着しました。プエブラ生まれのティンガも20世紀にレシピ集を通じて広まり、「トスタダとティンガ」という定番の組み合わせが確立しました。

特徴的な材料

土台のトルティーヤはニシュタマル化したトウモロコシで作り、油かラードで硬くきつね色になるまで揚げます。より軽い、オーブンで焼くタイプもあります。定番のティンガは、ゆでてほぐした鶏肉、玉ねぎ、トマト、チポトレ・エン・アドボ（chipotle en adobo）で作り、チポトレが独特のスモーキーさを加えます。チョリソを加えたり、牛肉や豚肉で作ったりするバリエーションもあります。 付け合わせには、のりのように具を固定するリフライドビーンズ、千切りのレタスやキャベツ、サワークリーム、崩したケソ・フレスコ、アボカド、サルサが欠かせません。海岸地方では、セビーチェ、アグアチレ（aguachile）、ツナのマヨネーズあえをのせ、ユカタンではコチニータ（cochinita）、シナロアではエビのトスタダがあります。モンテレイのトスタダ・レヒアは、揚げずにラードとチーズを塗ってからコマルで焼くのが違いです。今では、ノパル入り、チアシード入り、グルテンフリーのトスタダも売られています。

文化的な意味

トスタダは、メキシコ料理の倹約と知恵を表しています。前日の硬くなったトルティーヤを生かし、どんな煮込みも一品料理に変えてしまうのです。家での夕食、通夜、週末の集まりの定番であり、ラ・メルセ（La Merced）やコヨアカン（Coyoacán）などの市場の食堂や屋台の主役でもあります。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、トルティーヤとそこから生まれた食べ物――トスタダも含めて――を食のアイデンティティの柱としています。経済面では、袋入りのトスタダの産業が国じゅうのトルティーヤ工房や工場を支えています。モンテレイのトスタダ・レヒアはヌエボ・レオン州の地域の名物、豚足のトスタダはメキシコシティの料理の象徴とされています。その万能さから、アメリカのメキシコ系の人々の食卓でも人気の一品になっています。

• トラコヨ（tlacoyos）とは？具と作り方
• トルタ・アオガダ（torta ahogada）とは？グアダラハラ名物の食べ方
• トルタ・クバーナ（torta cubana）とは？具と由来
• パヌチョ（panuchos）とは？ユカタンの軽食の作り方
• パパツル（papadzules）とは？ユカタン生まれの作り方
• バルバコア（barbacoa）とは？作り方と土中で蒸す理由

よくある質問

トスタダとトトポの違いは？

どちらも乾いてパリッとしたトウモロコシのトルティーヤですが、トスタダはトルティーヤ1枚を丸く平たいまま使い、トトポ（totopo）はより小さな三角形や不規則な形のかけらで、サルサやワカモレ（guacamole）をすくって食べるためのものです。トスタダは上に煮込みをのせて食べ、トトポは付け合わせとして食べます。

ティンガのトスタダはどんな味？

土台からは揚げたトウモロコシの香ばしさと、ほのかな土の香りがします。上のティンガは、トマトと玉ねぎを煮込んだ甘み、チポトレの強いスモーキーさ、ほぐした鶏肉のジューシーさが合わさっています。クリームとケソ・フレスコが辛さをやわらげ、レタスがさわやかさとシャキッとした食感を加えます。

トスタダはどうやって食べる？

しけないよう、食べる直前に組み立てます。まず「のり」としてリフライドビーンズを塗り、主役の具（ティンガ、鶏肉、豚足、セビーチェ）をのせ、千切りのレタス、クリーム、崩したケソ・フレスコ、アボカドの薄切り、好みでサルサをのせます。手で持って、割れないよう気をつけて食べます。

トスタダの発祥はどこ？

トスタダは、スペイン到来以前のメソアメリカのトトポを受け継いだもので、トルティーヤを保存するこの技法は征服以前から記録されています。ラードで揚げるタイプは、16世紀に豚が持ち込まれてから生まれました。メキシコの各地域が独自のバリエーションを育ててきました。モンテレイのトスタダ・レヒア、メキシコシティの豚足のトスタダ、海岸地方のセビーチェのトスタダ、ユカタンのコチニータのトスタダなどです。