トラコヨ（tlacoyos）とは？具と作り方

どんな料理？

トラコヨ（tlacoyos）は、メキシコ料理のなかでも特に古い軽食（antojito）のひとつで、スペイン到来以前の料理を今に伝える存在です。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）――理想は青、紫、まだらのトウモロコシですが、白いものも使います――を、長さ10〜15cm、幅5〜7cmほどの細長い楕円形にし、生地の段階で汁気の少ない具を包み込みます。具は、乾燥ソラマメを煮てペーストにしたもの、黒いんげん豆やバヨ豆のリフライドビーンズ、エパソーテ（epazote）入りのレケソン（requesón）、チチャロン・プレンサド（chicharrón prensado）などです。 素焼きや鉄板のコマル（comal）で、生地に火が通り具が温まるまで焼きます。緑か赤のサルサ、焼いたノパル（nopal）、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、クリーム、刻んだ玉ねぎをのせて熱いうちに食べます。メキシコ州、メキシコシティ、イダルゴ、トラスカラ、プエブラなど、中央高原を代表する軽食です。青いトウモロコシは絶滅が心配される在来種で、食料主権を守る取り組みと結びついていることも、その文化的な価値を高めています。

起源と歴史

トラコヨが間違いなくスペイン到来以前の料理であることは、16世紀にベルナルディーノ・デ・サアグン神父が『ヌエバ・エスパーニャ概史』で、市場で売られていた似たような詰め物入りのトルティーヤを記録していることからもうかがえます。名前はナワトル語に由来し、「厚く詰め物をしたトルティーヤ」を表すと説明されます。 トラコヨは庶民の日常の食べ物だったと考えられています。細長い楕円形も古くからの形です。征服後も庶民の軽食として生き残り、チーズなどヨーロッパ由来の食材を添えるようになりました。 トウモロコシの工業化が進むと、白いトウモロコシ粉で作るトラコヨが増えましたが、2000年代以降、メキシコの食文化を見直す動きのなかで、青いトウモロコシを主役にした作り方が再び広まっています。

特徴的な材料

いちばんよいのは、メタテ（metate／石臼）や手回しの製粉機でひいたばかりの、ニシュタマル化した青、紫、まだらのトウモロコシのマサで、イダルゴのコニコ・アスル（cónico azul）やトラスカラのボリータ・ピント（bolita pinto）といった在来種が理想です。トウモロコシ粉を使う場合は、青いトウモロコシ粉の市販品もあり、色と風味をある程度再現できます。粉は水と塩で、しっかりしつつも成形しやすい固さにこねます。 伝統的な具でいちばん多いのは、皮をむいた乾燥ソラマメをペースト状になるまで煮たものや、黒いんげん豆のリフライドビーンズを水分を飛ばしてペーストにしたものです。エパソーテ入りのレケソン、チチャロン・プレンサド、ケソ・フレスコも使います。 60〜80gほどの生地を丸めて軽くつぶし、中央に具をのせて包み、平たく細長い楕円形に整えます。油をひかない熱したコマルで、片面4〜6分ずつ、一度だけ返して均一に焼き色をつけます。屋台によっては、仕上げに鉄板で少し油をひいて焼き色を濃くします。

文化的な意味

トラコヨは、現代のメキシコ料理界で特に大切にされている、スペイン到来以前の軽食のひとつです。メキシコ盆地の市場の伝統的な軽食売りの女性たちと結びつき、コヨアカン（Coyoacán）市場、ラグニージャ（La Lagunilla）、サン・フアン（San Juan）市場、そしてトラスカラ、イダルゴ、メキシコ州、プエブラのティアンギス（tianguis／露天市）で親しまれています。トラコヨは、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部です。 とくに青いトウモロコシの使用は、食料主権を求める運動や、輸入される遺伝子組み換えトウモロコシに対して在来種を守る動きと結びついており、「トウモロコシなくして国はない（Sin Maíz No Hay País）」といった運動や、多くのシェフがこれを支持しています。トラコヨは市場、食堂、地方の祭り、伝統料理の本に登場し、経済面では、メキシコ盆地の女性たちが営む数多くの家族経営の小さな商いを支えています。

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よくある質問

トラコヨ、ゴルディータ、ワラチェの違いは？

トラコヨは長さ10〜15cmの平たく細長い楕円形で、焼く前の生地の段階でソラマメ、豆、レケソンを包みます。ゴルディータ（gordita）は丸く厚みがあり、コマルでふくらんだら横から切り開いて、調理済みの具を詰めます。ワラチェ（huarache）は細長い形ですが、20〜25cmとずっと大きく、縁を立ち上げて上に具をのせて出します。どれもトウモロコシのマサで作りますが、形、技法、食べ方が違います。

トラコヨはどんな味？

コマルで焼いたニシュタマルのトウモロコシのマサの味がします。青いマサなら、より深く甘みがあり、焼きトウモロコシのような香りがします。具が個性を決め、ソラマメは土のような風味でクリーミー、黒いんげん豆は香り高く甘く、レケソンはさわやかでミルキー、チチャロン・プレンサドはスパイシーで辛めです。サルサの酸味、ノパルのみずみずしさ、ケソ・フレスコの塩気が加わります。素朴で奥深く、満足感のある軽食です。

トラコヨはどうやって食べる？

コマルで焼きたての熱いうちに、平皿にのせて出します。細切りにした焼きノパル、緑か赤のサルサ、崩したケソ・フレスコ、細くかけたメキシカンクリーム、刻んだ玉ねぎとパクチーをのせます。追加のトルティーヤ、アグア・フレスカ（agua fresca）、アトーレ（atole）、プルケ（pulque）を合わせます。屋台では使い捨ての皿で、しゃれたレストランでは伝統を大切にしながらモダンに盛りつけた前菜として出されます。

トラコヨの発祥はどこ？

メソアメリカが発祥で、スペイン到来以前にはっきりとしたルーツがあります。16世紀にはサアグンが似た料理を記録しています。今の中心地はメキシコ中部、メキシコシティ、メキシコ州、トラスカラ、イダルゴ、プエブラです。在来の青いトウモロコシを使うことで、昔ながらの料理と在来種を守る動きを体現する、文化的な価値がいっそう高まっています。