チチャロン・プレンサードのトラコヨ

このレシピについて

チチャロン・プレンサードのトラコヨ（tlacoyos de chicharrón）は、メキシコ中央部の料理のなかでもとくに古く、特徴的な一品です。楕円形のトウモロコシ生地に、豚皮を加工して押し固めたチチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）を包み、コマル（comal）で焼いて、ノパル、サルサ・ベルデやサルサ・ロハ、チーズ、玉ねぎを添えます。メキシコ盆地（Valle de México）の市場やティアンギス（tianguis／露天市）では、朝ごはんや昼の軽食の定番です。

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   生地を作ります。トウモロコシのマサ400g（市販の生地、または表示どおりに水で戻したマサ・アリーナ）に塩を適量加えて混ぜます。しっとりしていてもべたつかない状態にし、必要なら水を少しずつ加えます。なめらかになるまで3〜4分こねます。

   💡 やわらかい粘土くらいのかたさが目安です。折り曲げたときにひびが入るなら乾きすぎなので、水を足します。

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   チチャロンの具を作ります。チチャロン・プレンサード200gを細かく刻みます。乾いているようなら、サルサ・ベルデかサルサ・ロハを大さじ2〜3加えてしっとりさせます。焼いている間に生地が乾かないよう、具にはしっかり味をつけ、適度な水分を残します。

   💡 チチャロン・プレンサードは、カリカリのチチャロンとは別物です。より身がつまっていて脂が少なく、煮込み料理に使われます。

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   トラコヨを成形します。生地をゴルフボールほどの大きさ（約80g）に取ります。手のひらで押して、厚さ1cmの楕円形にのばします。中央に具をたっぷり大さじ1のせ、生地の縁を具にかぶせてしっかり押さえて閉じます。そっと押しのばし、約15×8cmの厚めの楕円形にします。

   💡 焼いている途中で具が出ないよう、しっかり閉じることが大切です。縁はすべてしっかり押さえます。

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   油をひかないコマルを中火で熱し、トラコヨを5〜6分ごとに返しながら、合計20〜25分、火が通って両面に焼き色の斑点がつくまで焼きます。焼き上がる直前に、少量の油をひいたコマルで30秒ほどさっと焼き、つやを出します。

   💡 油をひかないコマルで焼くのが伝統的な方法です。トラコヨは揚げずに、コマルの乾いた熱で焼き上げます。

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   熱々のトラコヨに、角切りにしたゆでノパル、サルサ・ベルデかタケリア風のサルサ・ロハ、くずしたケソ・フレスコ、刻んだ白玉ねぎ、パクチーを添えて出します。メキシコ中央部の本場のトラコヨには、ノパルは欠かせない存在です。

   💡 ノパルのぬめりを抑えるには、塩とセラーノ唐辛子1本を丸ごと入れた湯でゆでます。ぬめりがぐっと少なくなります。