チチャロン・プレンサードのケサディーヤ

歴史と由来

チチャロンのケサディーヤは、メキシコシティの街角で最も人気のあるアントヒートのひとつで、とくに下町の通りや公設市場でよく見かけます。チチャロン・プレンサードは、豚肉と脂、スパイス、唐辛子を押し固めたペースト状の食材で、メキシコシティのケサディーヤの具のなかでも特に愛されています。そして、チーズを入れるか入れないかという論争のもとにもなっています。 メキシコシティには有名な論争があります。「チーズの入っていないケサディーヤは、ケサディーヤといえるのか？」というものです。メキシコシティの人々はよく「チーズなしのケサディーヤ」を注文し、作り手も当たり前のように応じますが、ほかの地域ではまず考えられないことだといわれます。この習慣は、メキシコシティっ子の食のアイデンティティをよく表しています。 チチャロン・プレンサードは、トマティーヨ（tomatillo）、セラーノ（serrano）唐辛子、エパソーテ（epazote）で作るサルサ・ベルデで煮込みます。しっとりとして風味豊かな具になり、溶けたチーズと口のなかでひとつになります。コマル（comal）で焼きたてのコーントルティーヤが、香ばしい風味を添えます。サルサ・ベルデやサルサ・ロハ（salsa roja）、メキシカンクリーム（crema）、すりおろしたコティハチーズ（cotija）を添えるのが定番です。 この軽食はメキシコの食文化に深く根ざしています。チチャロンはもともと、捨てられてしまう部位まで豚を余すところなく使い切るための工夫でした。やがてチチャロン・プレンサードは立派な食材となり、タコス、ゴルディータ、メメラス（memelas）、そしてもちろんケサディーヤの主役になりました。 チチャロンのケサディーヤは、安くてボリュームがあり、味わい豊かな、メキシコの屋台料理の魂そのものです。ひと口ごとに、焼きたてのトルティーヤのカリッとした食感、溶けたチーズのやわらかさ、煮込んだチチャロンの力強い味わいが広がります。