ピスタチオのモレ（焼きポブラノ唐辛子のソース）

このレシピについて

ピスタチオのモレ（mole de pistache）は、炒ったピスタチオ、焼いたポブラノ（poblano）唐辛子、玉ねぎ、スパイスで作るモレ風のソースです。ヌエバ・コシーナ・メヒカーナ（nueva cocina mexicana）から生まれた一皿で、なめらかでクリーミー、ナッツの風味が豊かに広がります。

1. 1

   無塩のピスタチオ200gをフライパンに入れ、中火で5分ほど炒ります。清潔な布巾でこすって薄皮の大部分を取り除きますが、緑色を生かすために少し残しても構いません。取り置きます。

   

   💡 炒りすぎないようにし、ほんのり香りが立ったところで止めましょう。

2. 2

   ポブラノ唐辛子2本を直火で焼き、皮が黒くなるまであぶります。ポリ袋に入れて10分おき、皮をむいて種と筋を取り除きます。同じコマル（comal）またはフライパンで、薄切りにした玉ねぎ1個と皮つきのにんにく4かけを、軽く焦げ目がつくまで焼きます。

   
3. 3

   炒ったピスタチオ、焼いた唐辛子、玉ねぎ、皮をむいたにんにく、シナモンスティック1本、クローブ2個、クミン小さじ1/4、塩、鶏がらスープ400mlをミキサーに入れます。とてもなめらかで均一なソースになるまで攪拌します。

   

   💡 ミキサーに負担をかけないよう、1分ずつ区切って攪拌しましょう。

4. 4

   カスエラ（cazuela／素焼きの土鍋）または厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れて中火で熱します。はねやすいので、ソースを注意して流し入れます。焦げつかないように絶えず混ぜながら、モレを10分炒め煮にします。濃すぎるようなら、スープを足して調整します。

   

   💡 このモレを炒める工程が、風味を引き出すためにとても大切です。

5. 5

   塩加減と濃度を調えます。ゆでた鶏むね肉、七面鳥、またはエンチラーダにかけて盛りつけます。炒ったピスタチオを丸ごと散らし、紫玉ねぎの酢漬けを添えて仕上げます。

   

   💡 このモレは冷蔵庫で5日もち、冷凍保存もできます。