エパソーテとクリームで炒め煮にしたウィトラコチェを薄いクレープで包み、チーズをのせて焼き上げたグラタン風の一品です。
このレシピについて
ウィトラコチェのクレープ（crepas de huitlacoche）は、エパソーテ（epazote）、ポブラノ（poblano）唐辛子、クリームで炒め煮にしたウィトラコチェ（huitlacoche／トウモロコシ黒穂菌）を薄いクレープで包み、チーズをのせてグラタンにした料理です。メキシコシティの現代メキシコ料理を代表する、贅沢なひと皿です。
歴史と由来
ウィトラコチェのクレープは、20世紀のメキシコ料理が、ヨーロッパから伝わったフランスのクレープと、先スペイン期から続く食材を結びつけて生まれた料理です。ウィトラコチェ（クイトラコチェとも呼ばれます）は、トウモロコシの穂に黒穂菌（Ustilago maydis）が寄生してできる、きのこの一種です。アステカの人々はこれをごちそうとして食べていたといわれ、その黒くふくらんだ見た目から、ナワトル語で「排泄物」を意味する言葉にちなんだ名前がついたとされています。名前の印象とは裏腹に、味わいはとても複雑です。土のような香りにほのかなスモーキーさがあり、トウモロコシと湿った土を思わせる風味は、ヨーロッパの黒トリュフにたとえられることもあります。 クレープがメキシコに伝わったのは、第二帝政期（1864〜1867年）といわれています。マクシミリアン皇帝とカルロタ皇后がヨーロッパから料理人を連れてきて、フランスの調理技術が広まりました。メキシコシティの上流階級はこの技術を取り入れ、地元の食材を使ってアレンジしました。こうして、ふたつの伝統を合わせた洗練された混血（メスティソ）の料理が生まれました。 20世紀後半には、メキシコシティの老舗レストランがウィトラコチェのクレープを高級料理として広めたといわれています。今では、国内外の現代メキシコ料理店でよく見かける一品です。 作るときは、どの工程にも気を配りましょう。クレープは薄く均一に焼き、ウィトラコチェはエパソーテと唐辛子でしっかり炒め煮にします。最後のグラタンでは、具を乾かさずにチーズだけにこんがり焼き色をつけるのがポイントです。
栄養成分 1人分あたり
340
エネルギー
12g
たんぱく質
35g
炭水化物
18g
脂質
4g
食物繊維
590mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
クレープを作ります。卵2個、牛乳240ml、小麦粉120ml分、塩ひとつまみをなめらかになるまで混ぜ、15分休ませます。油を薄くひいたフッ素樹脂加工のフライパンで、片面1〜2分ずつ焼きます。8〜10枚焼けます。
💡 生地は、液状の生クリームくらいの濃度が目安です。
- 2
具を作ります。バター大さじ1を熱し、みじん切りにした白玉ねぎ1/4個とにんにく1かけを炒めます。焼いて細切りにしたポブラノ1本を加え、3分炒めます。
- 3
掃除したウィトラコチェ300gと、刻んだエパソーテ3枝を加えます。中火で10〜12分、ウィトラコチェから水分が出て味が凝縮するまで炒め煮にします。塩で味をととのえます。
💡 生のウィトラコチェが理想ですが、缶詰でもおいしく作れます。使う前に汁気をきりましょう。
- 4
エパソーテを取り除きます。メキシカンクリーム100mlを加えて混ぜ、さらに3分煮ます。具はしっとりしつつも、水っぽくならない状態にします。
- 5
クレープ1枚に具を大さじ2〜3ずつのせ、四つ折りにします。耐熱皿に並べ、残りのクリームをかけ、すりおろしたオアハカチーズかマンチェゴチーズをのせます。180°Cのオーブンで10分焼き、熱いうちに出します。
💡 カボチャの花やパクチーを飾ってもよいでしょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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