プルーンのモレ（ゲレロ風の黒いモレ）

このレシピについて

モレ・デ・シルエラ・パサ（mole de ciruela pasa）は、プルーンで甘みと奥行きを加えた、ゲレロの黒いモレです。乾燥唐辛子、チョコレート、スパイスが幾重にも重なる、色濃く複雑なソースを、鶏肉や七面鳥にかけていただきます。

1. 1

   ムラート唐辛子4本、パシージャ唐辛子3本、チルワクレ・ネグロ唐辛子2本の種と筋を取り、油をひかないコマル（comal）で焼きます。熱湯に30分浸して戻し、戻し汁は取っておきます。

   

   💡 唐辛子は厚みに合わせて1本ずつ焼きましょう。薄いものほど短時間で焼き上がります。

2. 2

   熱した油で、種を除いたプルーン100g、アーモンド50g、レーズン50gを3分揚げ焼きにして取り出します。同じ油で、ちぎったトルティーヤ1枚、白いパン1枚、白ごま30gをきつね色になるまで揚げ焼きにします。

   
3. 3

   油をひかないコマルで、シナモンスティック1本、クローブ5個、クミン小さじ1、黒こしょう5粒を煎ります。玉ねぎ1/2個とにんにく5かけも、軽く焦げ目がつくまでコマルで焼きます。

   

   💡 軽く焦がすことで、黒いモレらしい深い風味が出ます。

4. 4

   唐辛子と戻し汁、揚げ焼きにした果物とナッツ類、煎ったスパイス、玉ねぎとにんにく、刻んだダークチョコレート（カカオ70%）60g、塩を、何回かに分けてミキサーにかけます。完全になめらかなペーストになるまで攪拌します。

   
5. 5

   大きな鍋に油またはラード大さじ3を熱します。攪拌したモレを、はねるので気をつけながら注ぎます。強火で絶えず混ぜながら5分炒めます。火を弱め、温めた鶏がらスープ1Lを少しずつ加えます。弱火で、こまめに混ぜながら45分煮ます。

   

   💡 モレはかなりとろみが出ます。濃すぎるときはスープを足しましょう。

6. 6

   下ゆでした鶏肉8切れをモレに加えます。さらに20分煮て、鶏肉に味を含ませます。塩と濃度を調えます。白いごはんとトルティーヤを添えていただきます。