豚足を、ビターチョコレート入りの濃厚な赤いモレで煮込んだ、プエブラのお祝いの料理です。
このレシピについて
モレ・デ・パタ（mole de pata）は、豚足を主役にしたプエブラのお祝いの料理で、とろりと濃い、香り高い赤いモレで煮込みます。プエブラの村々では、祭りの日や結婚式、洗礼式に作られます。豚足のコラーゲンのぷるんとした食感が、ムラート（mulato）、アンチョ（ancho）、パシージャ（pasilla）唐辛子、トマト、ビターチョコレート、スパイスで作るモレのこくと溶け合います。色濃くとろみのある煮汁ごと、アロス・ロホ（arroz rojo）、豆、コーントルティーヤを添えて出します。手間と時間はかかりますが、そのぶん深い味わいで報いてくれる、メキシコの祭りの料理らしいひと皿です。
歴史と由来
モレ・デ・パタは、先スペイン期と植民地時代の両方の流れをくむ料理です。豚足の素材となる豚はスペイン人によってもたらされたものですが、唐辛子とスパイスのソースは先住民の食文化に根ざしています。 プエブラでは、この煮込みは州の内陸部の村々の祝いごとと結びついています。守護聖人の祭りのときには、大きな鍋でたっぷりと作られ、集まった人々にふるまわれます。
栄養成分 1人分あたり
560
エネルギー
35g
たんぱく質
22g
炭水化物
38g
脂質
5g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚足をよく洗い、冷水、玉ねぎ、にんにく、塩と一緒に大きな鍋に入れます。強めの中火で2時間、または肉がとてもやわらかくなり骨から離れるまで煮ます。
💡 煮始めに浮いてくるアクを取りましょう。
- 2
ムラート唐辛子、アンチョ唐辛子、パシージャ唐辛子を、コマル（comal）で弱火で片面30秒ずつ焼きます。種と筋を取り、熱湯に25分浸して水気をきります。
💡 戻し汁は、モレの色を濃くしたいときに使えるので取っておきましょう。
- 3
トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルでしっかり焦げ目がつくまで焼き、別にしておきます。
- 4
油をひかないコマルで、白ごま、カボチャの種、シナモン、クローブ、こしょうの粒を、絶えず混ぜながら香りが立つまで煎ります。
💡 スパイスは1種類ずつ煎ると、煎り加減を調整できます。
- 5
唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、煎ったスパイス、チョコレートを、何回かに分けてミキサーにかけ、とてもなめらかなソースにします。攪拌には豚足のゆで汁を使います。
- 6
大きな土鍋（カスエラ）に油を熱し、攪拌してこしたモレを強火で5〜7分、色が変わってとろみがつくまで、混ぜ続けながら炒めます。
💡 炒めるときにモレがはねるので、エプロンをつけ、柄の長いへらを使いましょう。
- 7
残りのゆで汁を加え、弱火で30分煮ます。煮た豚足を加え、塩で味を調えて、さらに20分煮てモレをしみ込ませます。
- 8
1人分に豚足2本（または2切れ）を盛り、モレをたっぷりかけ、アロス・ロホとトルティーヤを添えます。食べる直前に煎った白ごまをふります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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