ムラート、アンチョ、パシージャの3種の唐辛子で作る素朴なモレを、鶏肉にからめたメキシコ中部の家庭の味です。
このレシピについて
モレ・ランチェロ（mole ranchero）は、ムラート（mulato）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子に、焼いたトマトとスパイスを合わせて作る、素朴な農村風のモレ（mole）です。モレ・ネグロ（mole negro）よりも手軽に作れますが、おいしさは負けません。鶏肉や七面鳥と合わせていただきます。
歴史と由来
モレ・ランチェロには、メキシコの農村の料理の考え方がよく表れています。深い味わい、手に入りやすい材料、そして書き留めなくても世代から世代へと受け継がれてきた技です。何十種類もの材料と何日もの手間がかかるオアハカのモレ・ネグロやモレ・ポブラノ（mole poblano）とは違い、モレ・ランチェロはもっと控えめで、それでいて満足感のある一皿です。メキシコ中部から南部の農村や小さな集落で作られてきました。 作り方は、唐辛子を選んで炒ることから始まります。ムラートは土っぽく深い色合いの土台を、アンチョはコクと甘みを、パシージャはフルーティーな香りを加えます。この3種類の唐辛子に、コマル（comal）で焼いたトマト、シナモンやクローブなどのスパイス、そしてチョコレートやカカオを合わせることで、手間はぐっと少ないのに、香り豊かで奥深いソースに仕上がります。 ゲレロ、モレロス、プエブラ、ミチョアカンなどの州の大農園（アシエンダ／hacienda）や農村では、モレ・ランチェロは結婚式や洗礼、キンセアニェーラ（quinceañera）、村の守護聖人の祭りといった特別な日のごちそうでした。どの家庭も、唐辛子の配合や炒り加減、隣の家のモレとの違いを生む秘訣を大切に守ってきました。家庭ごとに少しずつ違うからこそ、モレ・ランチェロは今も変わり続ける、生きた料理なのです。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
32g
たんぱく質
22g
炭水化物
18g
脂質
5g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏1羽分を切り分け、塩、にんにく、玉ねぎを入れた湯でやわらかくなるまで35〜40分ゆでます。ゆで汁はスープとして取っておきます。
- 2
種とわたを取ったムラート唐辛子3本、アンチョ唐辛子2本、パシージャ唐辛子2本を、油をひかないコマルで片面1分ずつ炒ります。熱湯に20分浸し、水けをきります。
💡 炒りすぎるとモレが苦くなるので注意しましょう。
- 3
トマト4個、玉ねぎ1/4個、にんにく4かけを、油をひかないコマルで焦げ目がつくまで焼きます。白ごま小さじ1も軽く炒ります。
- 4
もどした唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、白ごま、メキシカンチョコレート（タブレット）1/2枚（または30g）、シナモンひとつまみ、クローブ2個、塩をミキサーに入れます。鶏のゆで汁を加えてかくはんします。
💡 ミキサーが小さい場合は、何回かに分けてかくはんしましょう。
- 5
鍋に油またはラード大さじ3を熱します。こしたソースを入れ、中強火で絶えず混ぜながら15分、色が濃くなり油が表面に浮いてくるまで炒め煮にします。
💡 ソースがはねやすいので、やけどに気をつけてください。
- 6
鶏のゆで汁500mlを加えます。塩と濃度を調整し、ゆでた鶏肉を加えてさらに15分煮ます。ご飯とトルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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