やわらかい豚肉を、炒ったカボチャの種と唐辛子、スパイスのソースで煮込んだ、メキシコ中央部の料理です。
このレシピについて
豚肉のピピアン・ロホ（puerco en pipián rojo）は、やわらかい豚肉を赤いピピアン（pipián）のソースで煮込んだ料理です。ソースは、炒ったペピータ（カボチャの種）に、アンチョ（ancho）唐辛子、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、スパイスを合わせて作ります。先スペイン期にルーツをもつ、風格あるモレ（mole）の一種です。
歴史と由来
ピピアン・ロホは、メキシコ料理のなかでもとりわけ古いモレのひとつで、先スペイン期の料理と植民地時代に伝わった食材が見事に融合した一品です。カボチャの種は、ヨーロッパ人が到来するはるか以前から、メシカ（アステカ）をはじめとするメソアメリカの人々が、とろみのあるソースのベースとして使っていました。赤い色は唐辛子によるものです。 何十種類もの材料と何日もの手間がかかるモレ・ネグロ（mole negro）に比べると、ピピアン・ロホは比較的手軽に作れますが、メキシコ料理らしい複雑な味わいはそのままです。カボチャの種をこんがりと炒り、戻した唐辛子と一緒に挽いてベースを作ります。これをスープで煮ると、なめらかで深い味わいのソースになります。 プエブラ、オアハカ、ゲレロ、メキシコ州など、メキシコ中央部から南部にかけての各地に、それぞれのピピアンがあります。プエブラではおもにムラート（mulato）唐辛子とアンチョ唐辛子を使い、オアハカではオハ・サンタ（hoja santa）を加え、ゲレロではアンチョ唐辛子が主役になります。どの地域でも、カボチャの種がソースにコクと独特の風味を与える主役であることは変わりません。 豚肉のピピアン・ロホは、特別な日や家族の集まりにぴったりの料理です。白いごはんとフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）を添え、ソースを余さず楽しめるよう、焼きたてのトルティーヤと一緒に出すのが伝統です。やわらかい豚肉とスパイスの効いたピピアンは、メキシコ料理屈指の名コンビといえるでしょう。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
32g
たんぱく質
20g
炭水化物
28g
脂質
5g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚肉800g（もも肉またはスペアリブ）に塩をふります。鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、玉ねぎ1/2個、にんにく、塩を加えます。やわらかくなるまで35〜40分ゆでます。ゆで汁は取っておきます。
💡 圧力鍋なら20分でゆで上がります。
- 2
油をひかないコマル（comal）で、殻なしのペピータ100g（こんがり色づいて軽くはじけるまで）と、種と筋を取ったアンチョ唐辛子3本、グアヒージョ唐辛子2本（片面30秒ずつ）を炒ります。唐辛子は熱湯に15分浸して戻します。
💡 唐辛子を焦がすとソースが苦くなるので注意しましょう。
- 3
炒ったペピータ、水気を切った戻し唐辛子、焼いたトマト2個、にんにく2片、玉ねぎ1/4個、クミン小さじ1/2、黒こしょう小さじ1/4を、豚肉のゆで汁240mlと一緒にミキサーにかけます。完全になめらかなソースになるまで攪拌します。
- 4
カスエラ（cazuela／素焼きの土鍋）にサラダ油またはラード大さじ2を熱します。ミキサーにかけたソースをこしながら注ぎ入れます。中強火で絶えず混ぜながら、とろみがついて色が濃くなるまで5分炒めます。
💡 ソースを「炒める」この工程が、風味を引き出す決め手です。
- 5
豚肉のゆで汁480mlとゆでた豚肉を加えます。弱火で20分、好みのとろみになるまで煮込みます。塩で味を調え、ごはんとトルティーヤを添えていただきます。
💡 ソースが濃くなりすぎたら、ゆで汁を少しずつ足しましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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