鶏肉のピスタチオモレ（トマティーヨ入りの緑のソース）

このレシピについて

鶏肉のピスタチオモレ（mole de pistacho con pollo）は、ヌエバ・コシーナ・メヒカーナ（nueva cocina mexicana）が伝統的な緑のモレ（mole verde）を再解釈した一皿です。カボチャの種の一部をピスタチオに置き換えることで、鮮やかな翡翠色のソースになり、やさしいナッツの香りと深く洗練された味わいが生まれます。香草のスープでゆでた鶏肉を、ポブラノ（poblano）唐辛子、トマティーヨ（tomatillo）、エパソーテ（epazote）入りのピスタチオソースで仕上げます。古くからの技法を大切にした現代のモレです。

1. 1

   鶏肉をゆでます。鍋に鶏もも肉（骨つき）4本、水1.5L、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、ローリエ1枚、タイム、塩を入れます。沸騰したら火を弱め、弱火で25分煮ます。鶏肉とゆで汁はそれぞれ取り置きます。

   
2. 2

   モレのベースを作ります。皮をむいたトマティーヨ500gと、焼いて皮をむいたポブラノ唐辛子2本を、湯で8分ゆでます。湯を切って取り置きます。

   

   💡 唐辛子はガスの直火か、オーブンのグリルで皮が黒くなるまで焼きます。そのあとポリ袋に入れて10分おくと、皮がむきやすくなります。

3. 3

   油をひかないフライパンで、カボチャの種100gと、殻をむいた無塩のピスタチオ80gを、香りが立つまで3〜4分炒ります。焦がさないよう注意します。

   
4. 4

   トマティーヨ、ポブラノ唐辛子、炒ったカボチャの種とピスタチオを、鶏肉のゆで汁240ml、エパソーテ1束、にんにく1かけ、塩、こしょうと一緒にミキサーにかけ、とてもなめらかなソースにします。

   

   💡 ミキサーが小さい場合は2回に分けて攪拌しましょう。ソースは完全になめらかになるまで回します。

5. 5

   カスエラ（cazuela／素焼きの土鍋）または厚手の鍋にサラダ油大さじ2を入れ、ソースを中強火で5分炒め煮にします（はねるので注意します）。ゆで汁を足して濃度を調整します。ゆでた鶏肉を入れ、弱火で8〜10分煮て、鶏肉にモレをなじませます。白いごはんとトルティーヤを添えて出します。

   

   💡 ピスタチオのモレは炒めると少し色が濃くなりますが、問題ありません。