ポジョ・エン・チチロ（鶏肉の焦がし唐辛子モレ）

歴史と由来

モレ・チチロ（mole chichilo）は、オアハカの7つの伝統的なモレのなかで、もっとも色が濃く、謎めいたモレです。7つとは、モレ・ネグロ（mole negro）、モレ・ロホ（mole rojo）、モレ・コロラディート（mole coloradito）、モレ・アマリージョ（mole amarillo）、緑のモレ（mole verde）、モレ・チチロ、マンチャマンテレス（manchamanteles）を指します。 最大の特徴は、チチロ唐辛子を使うことです。オアハカの外ではほとんど手に入らない品種で、焦げる一歩手前まであぶることで、強いスモーキーさとほのかな苦みが生まれます。モレ・ネグロを思わせながら、ハーブのより複雑な香りをもつ味わいです。 モレ・ネグロとの違いは、野生のミルトマテ（山のトマティーヨ）を使うことです。市販のトマティーヨよりもはっきりとした、複雑な酸味が加わります。唐辛子を、苦くなりすぎないぎりぎりまで焦がす技は、オアハカの中央盆地（Valles Centrales）やシエラ・スル（Sierra Sur）の料理上手な女性たちが大切に受け継いできたものです。 かつては材料が比較的シンプルなことから、ミルパ（milpa）で働く農民や日雇いの人々の力をつける食事だったといわれます。今では、諸聖人の日（Todos Santos）や結婚式、キンセアニェーラ（quinceañera）のお祝いに、オアハカの家庭で作られるお祝いのモレとされています。