ラードを練り込んだ小麦粉の生地をパリッと焼き、豆のペーストとチーズをのせるオアハカの市場の味です。
このレシピについて
レガニャーダス（regañadas oaxaqueñas）は、小麦粉の生地にラードを練り込み、パリッとするまで焼き上げたオアハカの薄焼きパンです。フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、オアハカチーズ（quesillo）、サルサをのせて食べる、市場の定番です。
歴史と由来
レガニャーダスは、オアハカの外ではあまり知られていない、ひときわ個性的なアントヒート（antojito／軽食）です。スペイン語で「叱られた」「けんかした」を思わせる名前は、割ったときのパリッという音に由来するといわれ、まるで生地が「叱られて」割れるかのようだから、と説明されます。 ラードを加えた平たい小麦粉の生地を、コマル（comal）や薪窯で焼き、手作りのクラッカーのような食感に仕上げます。ただし、クラッカーよりずっと大きく、素朴です。オアハカを代表する料理で、乾いたコーントルティーヤを使うトラユーダ（tlayuda）とは違い、レガニャーダスは小麦粉で作るため、植民地時代にヨーロッパから伝わった小麦粉をオアハカの台所が取り入れて生まれたものと考えられています。 エトラ（Etla）地方やサアチラ、オアハカ市内の市場では、アシエント（asiento／豚の脂かす入りラード）を塗り、フリホーレス・レフリートスと熱々の糸状のオアハカチーズをのせて売られています。ボリュームのあるひと品で、地元の人々は市場のテーブルの間で立ったまま頬張ります。夕方の軽食として、温かいチョコレートの飲み物と一緒に楽しむのも人気です。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
10g
たんぱく質
40g
炭水化物
14g
脂質
3g
食物繊維
420mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
小麦粉に重曹と塩を混ぜます。室温に戻したラードを加え、指先ですり混ぜてそぼろ状にします。
- 2
冷水を少しずつ加え、均一な生地にまとめます。5分こね、冷蔵庫で15分休ませます。
💡 パリッと仕上げるため、生地がしっとりしすぎないようにしましょう。
- 3
生地を6等分します。打ち粉をした台の上で、めん棒を使ってそれぞれ2mmほどの薄さにのばします。
- 4
コマルを中火で熱します。レガニャーダスを片面3〜4分ずつ、きつね色でパリッとするまで焼きます。
💡 弱めの火で焼き続け、中まで完全に乾かすのがコツです。
- 5
フリホーレス・レフリートスを温め、焼きたてのレガニャーダスに広げます。
- 6
豆の上にアシエントを塗ります。細く裂いたオアハカチーズをのせ、余熱で溶かします。
- 7
オアハカ風のサルサを添えて、すぐに出します。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ハイビスカスのケサディーヤ
水で戻して炒めたハイビスカスととろけるオアハカチーズを、マサ生地で包んで焼いた色鮮やかなケサディーヤです。
パパク・ツル（カボチャの種油で仕上げる古式パパツレス）
カボチャの種のソースに浸したトルティーヤでゆで卵を包む、古代マヤから伝わる料理です。
バンデリージャ（メキシコ風アメリカンドッグ）
串に刺したソーセージに衣をつけて揚げ、ソースをかけたメキシコシティの屋台の定番スナックです。
オアハカ風トラユーダ（豆とチーズとタサホのせ）
大きなコーントルティーヤをパリッと焼き、ラード、豆、オアハカチーズ、タサホ、野菜をのせて半分に折る、オアハカを代表する屋台料理です。
関連ガイド
これらの食材や料理についてもっと知る
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。