きのこをエパソーテとアルボル唐辛子で炒め、トウモロコシの生地で包んで焼いたオアハカ風のヴィーガン軽食です。
このレシピについて
野生きのこのエンパナーダ（empanadas de hongos silvestres）は、トウモロコシの生地に、にんにく、エパソーテ（epazote）、アルボル（chile de árbol）唐辛子で炒めた香り高いきのこを包んだものです。外はカリッと、中はジューシーで、オアハカ料理らしい奥深い味わいが楽しめます。
歴史と由来
オアハカの谷間では、スペイン人が来る前から、野生のきのこが食生活に欠かせないものでした。サポテカやミシュテカの人々は、シエラ・ノルテ（Sierra Norte）やシエラ・スル（Sierra Sur）の森でクラビート（clavito）をはじめとするさまざまなきのこを集め、タマレス（tamales）やモレ、トウモロコシ生地のエンパナーダに使ってきました。 オアハカのエンパナーダは、アルゼンチンやスペインのものとは異なります。ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）の生地で作り、指で押さえて閉じて、油をひかないか、ごく少量の油でコマル（comal）で焼きます。 オアハカ料理に欠かせない香草のエパソーテは、土を思わせる独特の風味できのこを引き立て、アルボル唐辛子がきのこの豊かなうまみに辛さのアクセントを加えます。このレシピでは、メキシコ以外でも手に入りやすいように栽培もののヒラタケとマッシュルームを使っていますが、オアハカの伝統的な技法と味わいを大切にしています。
栄養成分 1人分あたり
230
エネルギー
5g
たんぱく質
35g
炭水化物
8g
脂質
4g
食物繊維
390mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
トウモロコシ粉にぬるま湯と塩を加えて混ぜ、やわらかく扱いやすい生地にします。ぬれぶきんをかけて10分休ませます。
💡 生地はしっとりしていて、手にくっつかないくらいが目安です。
- 2
きのこはぬれぶきんで汚れをふき取り、中くらいの大きさに切ります。
- 3
フライパンに油を入れて強火で熱します。刻んだにんにくを30秒炒め、きのこを加えます。焼き色がつくように、2分ほど動かさずに焼きます。
- 4
刻んだエパソーテとちぎったアルボル唐辛子を加え、さらに3分炒めます。塩とこしょうで味をととのえ、火からおろして冷まします。
- 5
生地を12等分して丸めます。2枚のポリ袋ではさみ、直径12cmの円形にのばします。
- 6
中央に具を大さじ1ほどのせます。生地を半分に折り、縁を指で押さえて閉じます。
- 7
コマルかフッ素樹脂加工のフライパンで、中火から強火で片面3分ずつ、こんがりするまで焼きます。熱いうちに盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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