モレ・アマリージョ（オアハカの黄色いモレ）

このレシピについて

モレ・アマリージョ（mole amarillo）は、オアハカに伝わる7つの伝統的なモレのひとつです。黄金色はチルコストレ（chilcostle）唐辛子とアマリージョ（chile amarillo）唐辛子によるもので、マサ（トウモロコシ生地）を加えることで、とろりと濃いテクスチャーに仕上がります。牛肉や豚肉に、ハヤトウリ（chayote）、さやいんげん、オハ・サンタ（hoja santa）を合わせて作ります。ほかのモレに比べて軽く、さわやかな味わいです。

1. 1

   豚肉を、玉ねぎ、にんにく、塩を入れた湯で45分ほど、やわらかくなるまでゆでます。ゆで汁と肉は取っておきます。

   
2. 2

   ハヤトウリは皮をむいて角切りにし、さやいんげんは3cm長さに切ります。豚肉のゆで汁で12分ほど、やわらかくなるまで煮て、取り出しておきます。

   
3. 3

   チルコストレ、アマリージョ、アンチョ（ancho）唐辛子の種と筋を取ります。油をひかないコマル（comal）またはフライパンで、中火で片面30秒ずつ焼き、熱湯に25分浸します。

   

   💡 チルコストレ唐辛子が手に入らない場合は、グアヒージョ（guajillo）唐辛子を増やして代用できますが、風味は変わります。

4. 4

   トマト、トマティーヨ（tomatillo）、玉ねぎ、にんにくをコマルで10分ほど焼きます。

   
5. 5

   クミン、クローブ、オールスパイスを、油をひかないコマルで弱火で2分ほど煎ります。

   
6. 6

   戻した唐辛子、焼いたトマトとトマティーヨ、玉ねぎ、にんにく、スパイスを、ゆで汁240mlと一緒にミキサーにかけます。しっかり押しながらこします。

   
7. 7

   マサをゆで汁240mlで、ダマがなくなるまで溶きます。このマサがモレにとろみをつけます。

   

   💡 マサこそがモレ・アマリージョをほかのモレと分けるもので、特有のとろりとした食感を生みます。

8. 8

   鍋にラードを入れて中火〜強めの中火で熱し、こしたソースを注いで10分炒めます。溶いたマサとゆで汁240mlを加え、混ぜながら20分、とろみがつくまで煮ます。

   
9. 9

   オハ・サンタの葉を加えてさらに5分煮ます。肉と野菜を加え、弱火で10分煮ます。

   
10. 10

    深皿に盛り、肉と野菜にモレ・アマリージョをたっぷりかけます。コーントルティーヤを添えていただきます。