炒ったカボチャの種と赤い乾燥唐辛子のソースで鶏肉を煮こむ、プエブラの伝統料理です。
このレシピについて
ピピアン・ロホ（pipián rojo）は、炒ったカボチャの種、赤い乾燥唐辛子、スパイスで作る、スペイン人到来以前に起源をもつソースです。緑のピピアン・ベルデ（pipián verde）と違い、アンチョ（ancho）唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子を使うため、テラコッタのような色と、より深い味わいになります。鶏肉や豚肉にかけて食べ、プエブラ、トラスカラ、メキシコ州でとても親しまれています。
歴史と由来
ピピアン・ロホは、緑のピピアン・ベルデと対をなす、温かみのある赤いソースです。炒ったカボチャの種に、アンチョやグアヒージョのような赤い乾燥唐辛子を合わせて作ります。その起源はアステカの時代にさかのぼり、宴や儀式の席でも食べられていたといわれます。 たんぱく質と良質な脂肪に富むカボチャの種は、メソアメリカの人々にとって大切な食べものでした。その栽培は、豊穣を願う農耕の儀礼とも結びついていたと伝えられています。 ピピアン・ロホがいまも根強く食べられているのは、プエブラ、トラスカラ、メキシコ州です。とくに四旬節（Cuaresma）には、干しエビのトルティータ（tortas de camarón seco）と一緒に出されます。モレ（mole）と比べると、ピピアンはより素朴で土の香りを感じる食感が特徴です。炒ったカボチャの種が、ナッツのような深く個性的な風味を与えてくれます。
栄養成分 1人分あたり
513
エネルギー
34g
たんぱく質
43g
炭水化物
27g
脂質
4g
食物繊維
791mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉を玉ねぎ、にんにく、塩を入れた湯で35分ゆでます。ゆで汁と鶏肉はそれぞれ取っておきます。
- 2
油をひかないコマル（comal）を弱めの中火にかけ、カボチャの種を絶えず動かしながら5〜7分炒ります。ふくらんできつね色になったら取り出します。
💡 カボチャの種はきつね色にとどめ、焦がさないでください。焦げるとピピアンが苦くなります。
- 3
アンチョ唐辛子とグアヒージョ唐辛子の種とわたを取り除きます。コマルで片面30秒ずつあぶり、熱湯に20分ひたします。
- 4
トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで10分焼きます。白ごまを炒り、トルティーヤはラードでカリッと揚げます。
- 5
スパイス（シナモン、オールスパイス、クローブ、クミン）を油をひかないコマルで2分炒ります。
- 6
炒ったカボチャの種、戻した唐辛子、トマト、玉ねぎ、にんにく、白ごま、揚げたトルティーヤ、スパイスをすべてミキサーに入れ、ゆで汁480mlを加えます。3分しっかり攪拌し、スプーンで押しながらこします。
💡 ピピアンはとてもなめらかに仕上げる必要があります。必要なら何回かに分けて攪拌しましょう。
- 7
鍋にラードを入れて中強火で熱します。こしたソースを注ぎ、絶えず混ぜながら10分、色が濃くなるまで炒め煮にします。
- 8
ゆで汁240mlを加え、弱火で25分、こまめに混ぜながら煮ます。ソースにとろみがつき、鍋の縁に脂が浮いてくれば目安です。
- 9
鶏肉を加え、弱火でさらに15分煮て味をしみこませます。塩で味をととのえます。
- 10
鶏肉にピピアン・ロホをたっぷりかけ、炒った白ごまを散らします。白いごはんとコーントルティーヤを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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