モレ・デ・シコ（ベラクルス州シコのモレ）

このレシピについて

モレ・デ・シコ（mole de Xico）は、ベラクルス州を代表する黒いモレ（mole）のひとつです。ムラート（mulato）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、揚げた料理用バナナ（プランテン）、ビターチョコレートなど、たくさんの材料を使い、時間をかけて煮込む深い味わいのソースです。シコの町の人々が誇りにする郷土料理です。

1. 1

   ムラート、アンチョ、パシージャ（pasilla）唐辛子の筋と種を取り、中火で熱した油をひかないコマル（comal）で、色が変わって香りが立つまで炒ります（焦がさないように注意します）。熱湯に30分浸して戻します。戻し汁は取っておきます。

   

   💡 唐辛子をひとつ焦がすと、モレ全体が台なしになります。炒り加減に気をつけましょう。

2. 2

   輪切りにしたプランテンを熱した油で、しっかりきつね色になるまで揚げ、油をきります。同じ油で、4つ割りにした玉ねぎ、にんにく、トマトを焼き色がつくまで炒めます。

   
3. 3

   油をひかないコマルで、白ごまをきつね色になるまで炒ります。ピーナッツ、アニス、クミン、クローブ、シナモン、オールスパイスも炒ります。それぞれの炒り加減を見極められるよう、すべて別々に炒ります。

   
4. 4

   戻した唐辛子を、こした戻し汁といっしょにミキサーにかけ、こします。別に、揚げたプランテン、玉ねぎ、にんにく、トマト、炒ったスパイス、刻んだチョコレートを鶏ガラスープ少々といっしょにミキサーにかけます。両方を合わせます。

   

   💡 ミキサーがしっかり回るよう、少量ずつかけましょう。

5. 5

   大きな鍋にラードか油大さじ3を入れて強火で熱します。ミキサーにかけたソースを入れ、焦げつかないよう絶えず混ぜながら15〜20分、とろみがついて色が変わるまで炒めます。

   

   💡 モレはしっかり炒めないと、生っぽい味が残ります。

6. 6

   温めた鶏ガラスープを少しずつ加え、絶えず混ぜます。濃度を調整し、とろみはあるけれど流れる程度にします。さらに弱火で45分、ときどき混ぜながら煮ます。塩と砂糖で味をととのえます。

   
7. 7

   ゆでてほぐした鶏肉をモレに加え、さらに10分温めます。白いごはんにかけて炒った白ごまを散らし、コーントルティーヤを添えて出します。