カボチャの種、トマティーヨ、エパソーテで作る緑のピピアンソースで、新鮮なエビを煮た古い歴史をもつ料理です。
このレシピについて
エビのピピアン・ベルデ（pipián verde con camarones）は、スペイン人到来以前のメキシコ料理を現代風に仕立てた逸品です。ピピアン・ベルデ（pipián verde）のソースは、カボチャの種、トマティーヨ（tomatillo）、セラーノ（serrano）唐辛子、エパソーテ（epazote）、パクチーで作り、アステカに起源をもつ、メキシコでもっとも古いモレ（mole）のひとつです。新鮮なエビと合わせると、緑の香りと土の風味が重なり、エビの甘みとトマティーヨの酸味、エパソーテのハーブの香りが引き立て合う、上品な煮込みになります。たんぱく質と野菜、カボチャの種ならではの風味がほどよく調和した、メキシコ中部の料理です。
歴史と由来
ピピアン（pipián）は、メキシコでもっとも古いモレのひとつで、コロンブス以前のナワ族の料理に直接のルーツがあります。アステカの人々は、すりつぶしたカボチャの種を使ったソースを作り、スープや唐辛子、香草と合わせて、肉や鳥、そして海沿いの地域では魚介を煮込んでいました。16世紀のスペイン人の記録者たちによれば、こうしたソースはメキシコ盆地（Valle de México）の市場や台所に欠かせない調味料だったといいます。 緑のピピアンには、トマティーヨ、青唐辛子、エパソーテやパクチーなどの香草が入り、独特の鮮やかな翡翠色になります。そこにエビを合わせたこの料理は、メキシコ中部のお祝いの煮込みのひとつとして、結婚式や洗礼式、さまざまな祝いの席でいまも出されています。
栄養成分 1人分あたり
340
エネルギー
28g
たんぱく質
16g
炭水化物
18g
脂質
4g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないフライパンを中火にかけ、カボチャの種を絶えず動かしながら3〜4分炒ります。はじけ始め、うっすら色づいて香りが立てば目安です。火からおろして冷まします。
💡 炒りすぎると苦くなります。きつね色になり、ナッツのような香りがしているうちに火からおろしましょう。
- 2
トマティーヨ、セラーノ唐辛子、玉ねぎ、にんにくを塩を入れた湯で8分、やわらかくなるまでゆでます。ゆで汁は取っておきます。ゆでたトマティーヨ、唐辛子、玉ねぎ、にんにくに、炒ったカボチャの種、エパソーテ、パクチー、ゆで汁200mlを合わせてミキサーにかけ、ごくなめらかなソースにします。
💡 トマティーヨのゆで汁がピピアンのおいしさの秘訣です。野菜のうまみが凝縮されています。
- 3
大きな鍋に油を入れて中強火で熱します。ピピアンのソースを注ぎ、絶えず混ぜながら5〜7分、色が少し変わってとろみがつくまで炒め煮にします。残りのスープを加え、弱火で15分煮ます。塩で味をととのえます。
💡 最初にしっかり炒め煮にすることが大切です。温めるだけだと、生っぽく渋い味になってしまいます。
- 4
殻をむいたエビを熱いピピアンに加え、3〜4分、ピンク色になって透明感がなくなるまで煮ます。加熱しすぎるとかたくなるので注意してください。白いごはんかコーントルティーヤを添えて、すぐに出します。
💡 エビはすぐに火が通るので、3分で十分です。最後の最後に加えるのがコツです。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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