カボチャの種とハーブ、青唐辛子で作る緑のソースで鶏肉を煮込む、プエブラの伝統的な煮込み料理です。
このレシピについて
ピピアン・ベルデ（pipián verde）は、挽いたカボチャの種にハーブと青唐辛子を合わせて作る、先スペイン期から続く煮込み料理です。鶏肉や豚肉にかけて食べ、メキシコ料理のなかでも特に古い料理のひとつに数えられます。土の香りを思わせる香ばしさと、ハーブのさわやかさが重なる独特の味わいです。
歴史と由来
ピピアン・ベルデは、メソアメリカでも特に古い煮込み料理のひとつです。メシカ（アステカ）の人々は、メタテ（metate）で挽いたカボチャの種、トマティーヨ（tomatillo）、野草を使って似たソースを作っていたといわれます。名前の由来をナワトル語に求める説もありますが、はっきりしたことはわかっていません。 カボチャの種はメソアメリカの文化で大切な食べものとされ、日々の食事だけでなく、儀式の供え物にも使われていました。植民地時代にはプエブラがピピアンの中心地となり、修道院などで、エパソーテ（epazote）やレタスの葉を加えて緑色をいっそう鮮やかにする作り方が工夫されたと伝えられています。 伝統的には、鶏肉や豚肉にたっぷりかけ、白いごはんとコーントルティーヤを添えて食べます。メキシコ各地で作られる緑のモレ（mole verde）とも深いつながりのある料理です。
栄養成分 1人分あたり
516
エネルギー
24g
たんぱく質
44g
炭水化物
22g
脂質
6g
食物繊維
991mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鍋に鶏肉、水、玉ねぎ、にんにく、塩を入れて30分ゆでます。ゆで汁480mlを取り分け、鶏肉はほぐすか食べやすい大きさに切ります。
- 2
カボチャの種を油をひかないコマル（comal）に入れ、中弱火で5〜7分、絶えず混ぜながら炒ります。ふくらんで軽く色づき、ぱちぱちとはじけはじめたら火から下ろします。
💡 混ぜる手を止めると焦げてしまいます。黒くならず、きつね色に仕上げましょう。
- 3
トマティーヨ、セラーノ（serrano）唐辛子、ポブラノ（poblano）唐辛子を10分ゆでます。ポブラノは事前に直火で焼き、皮をむいて種とわたを取っておきます。
- 4
炒ったカボチャの種、トマティーヨ、唐辛子、レタス、パクチー（香菜）、エパソーテ、玉ねぎ、にんにくを、ゆで汁240mlと一緒にミキサーにかけます。とろりとなめらかな緑のソースになるまで、しっかり攪拌します。
💡 必要なら2回に分けて攪拌します。完全になめらかな食感に仕上げるのがポイントです。
- 5
大きめの鍋に油を入れて中強火で熱します。ソースを流し入れ、絶えず混ぜながら、色が濃くなりとろみがつくまで8分ほど炒め煮にします。
- 6
残りのゆで汁を加えて濃度を調整します。とろみはありつつ、流れるくらいの濃さが目安です。弱火でさらに10分煮ます。
- 7
鶏肉をソースに入れ、弱火でさらに10分煮て味をなじませます。
- 8
塩で味を調えます。鶏肉にピピアン・ベルデをたっぷりかけ、白いごはんとコーントルティーヤを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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