チレス・エン・ノガダ（くるみソースの詰め物唐辛子）

このレシピについて

チレス・エン・ノガダ（chiles en nogada）は、プエブラ発祥の、メキシコの愛国心を象徴する料理です。ポブラノ（poblano）唐辛子に、ひき肉と季節の果物で作るピカディージョ（picadillo）を詰め、くるみのソース「ノガダ（nogada）」をかけて、ざくろとパセリで飾ります。緑・白・赤の色はメキシコ国旗を表しています。作られるのは8月から9月にかけての季節限定です。

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   ポブラノ唐辛子を直火で焼き、袋に入れて蒸らしてから皮をむき、種と筋を取ります。形を崩さないよう、横に1本切り込みを入れるだけにします。

   
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   ピカディージョを作ります。合いびき肉を油で強火で10分炒め、みじん切りの玉ねぎとにんにくを加えてさらに5分炒めます。

   
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   刻んだトマト、皮をむいて小さな角切りにした果物（桃、りんご、洋梨、料理用バナナ）、刻んだアシトロン、レーズン、皮をむいたアーモンド、松の実を加え、中火で20分煮ます。

   

   💡 本場の味にするには、旬（8〜9月）の果物を使いましょう。

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   シナモン、塩、こしょう、辛口シェリー酒で味をつけ、水分がなくなるまでさらに5分炒め煮にします。少し冷まします。

   
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   唐辛子が破れないよう注意しながら、ピカディージョをたっぷり詰めます。必要ならつまようじで留めます。

   
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   ノガダを作ります。くるみを牛乳に30分浸し、表面の薄い渋皮をむきます。

   

   💡 くるみの皮むきは欠かせません。渋皮の苦みがノガダを台なしにしてしまいます。手間はかかりますが必要な作業です。

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   皮をむいたくるみ、ヤギのチーズ、残りの牛乳、塩、砂糖ひとつまみをミキサーにかけ、白くクリーミーでなめらかなソースにします。流れるけれど、とろみのある状態が目安です。

   
8. 8

   詰め物をした唐辛子を大皿に並べ、冷たいノガダをたっぷりかけます。

   
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   ざくろの実とパセリの葉を飾り、メキシコ国旗の緑・白・赤の三色を完成させます。

   
10. 10

    常温でいただきます。チレス・エン・ノガダは温め直しません。ほんのり温かい唐辛子に、冷たいノガダをかけるのが決まりです。

    

    💡 この料理を食べるのは、くるみと在来種の果物が旬を迎える8月から9月にかけてです。