四旬節のピピアン（チャラレス入り）

このレシピについて

四旬節のピピアン（pipián de Cuaresma con charales）は、カボチャの種と干したチャラレス（charales）で作るピピアンです。プエブラで聖週間（Semana Santa）のビヒリア（vigilia／肉断ちの食事）に食べる伝統料理です。炒ったカボチャの種のペーストがとろりとした栄養豊かなソースになり、湖でとれる小さな魚を包みこんで、ほかにない食感のコントラストを生み出します。素朴な材料を味わい深いごちそうに変える、メキシコの四旬節料理の知恵が詰まった一皿です。

1. 1

   コマル（comal）か油をひかないフライパンを中火にかけ、カボチャの種を絶えず混ぜながら炒ります。こんがり色づき、はじけ始めるまで5〜7分が目安です。少し冷まします。

   

   💡 目を離さないでください。カボチャの種はすぐに焦げます。黒っぽくではなく、きつね色に仕上げます。

2. 2

   炒ったカボチャの種をミキサーかフードプロセッサーにかけ、なめらかなペーストにします。取っておきます。

   

   💡 ミキサーでうまく回らないときは、水を大さじ1〜2杯加えると攪拌しやすくなります。

3. 3

   グアヒージョ唐辛子を開き、種とわたを取り除きます。コマルで片面20秒ずつさっとあぶり、熱湯に15分ひたしてやわらかく戻します。

   

   💡 あぶりすぎると苦くなります。色が少し変わる程度で十分です。

4. 4

   水けをきったグアヒージョ唐辛子、トマト、玉ねぎ、にんにくを、戻し汁を少し加えてミキサーにかけ、なめらかなソースにします。

   
5. 5

   広口の土鍋にラードを入れ、中強火で熱します。グアヒージョ唐辛子のソースをこしながら加え、絶えず混ぜながら5分炒め煮にします。色が変わり、少しとろみがつけば目安です。

   

   💡 熱いラードにソースをこし入れるときは、はねに注意してください。

6. 6

   カボチャの種のペーストを鍋に加え、ソースとよく混ぜます。水480mlを加えて混ぜ、なじませます。ときどき混ぜながら、弱めの中火で15分煮ます。

   

   💡 ソースはクリームのように、とろりとしながらも流れるくらいが目安です。濃すぎるときは水を足します。

7. 7

   干したチャラレスを丸ごとと、生のエパソーテをピピアンに加えます。塩で味をととのえます。弱火でさらに5〜8分煮て、チャラレスをなじませ、蒸気で少しやわらかくします。

   

   💡 チャラレスから塩けが出るので、塩を足す前に味見をしてください。

8. 8

   熱々のピピアンを深皿に盛り、温めたてのコーントルティーヤを添えて出します。炒ったカボチャの種を上に散らしてもよいでしょう。

   

   💡 この料理は、味がなじむ翌日のほうがさらにおいしくなります。