牛肉を、香ばしく煎ったカボチャの種と乾燥唐辛子のとろりとしたソースで煮込んだ、メキシコ中部の家庭料理です。
このレシピについて
ペピアン・デ・レス（pepián de res）は、牛肉を、煎ったカボチャの種とトマト、乾燥唐辛子、スパイスで作るとろみのあるソースで煮込んだ料理です。メキシコ中部で親しまれている軽やかなモレ（mole）の一種で、ほっとする味わいです。
歴史と由来
ペピアン（pepián）は、メキシコでもっとも古いモレのひとつとされ、スペイン人が来る前から作られていたといわれます。ベースとなるのはカボチャの種（ペピータ）で、メソアメリカの人々が何千年も前から育て、食べてきた食材です。ピピアン（pipián）とも呼ばれ、祭りの料理としても大切にされてきました。名前はナワトル語でカボチャの種を指す言葉に由来するといわれます。 牛肉のペピアンは、イダルゴ、メキシコ州、モレロス、トラスカラなどで作られるピピアン・ベルデ（pipián verde）のバリエーションです。トマティーヨ（tomatillo）を使う鶏肉のピピアン・ベルデとは違い、熟したトマトと乾燥唐辛子を使うため、緑がかった黄土色の、より深い色合いのソースになります。牛肉をこのソースでじっくり煮込み、肉とソースをしっかりなじませます。 ペピアンを特別なものにしているのは、カボチャの種を油をひかずに煎ってからすりつぶす工程です。煎ることで種の油分が引き出され、スープと合わせると自然に乳化します。仕上がりはビロードのようになめらかな口当たりで、種の土っぽい香ばしさ、トマトの酸味、唐辛子のおだやかな辛さが重なり合う、奥行きのある味わいになります。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
36g
たんぱく質
18g
炭水化物
28g
脂質
4g
食物繊維
660mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛すね肉またはともばら肉800gを、にんにく、玉ねぎ、塩、こしょうと一緒に水1.5Lでやわらかくなるまで煮ます（約1時間）。肉と煮汁は取っておきます。
- 2
カボチャの種250gを、油をひかずにコマル（comal）で中火で煎ります。絶えず混ぜながら、きつね色になり、いくつかがはじけるまで煎ったら冷まします。
💡 煎り加減が味を大きく左右します。焦がさないように注意してください。
- 3
グアヒージョ（guajillo）唐辛子2本とアンチョ（ancho）唐辛子1本は種と筋を除いて軽く焼きます。トマト3個、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけも焼きます。これらを煎ったカボチャの種、肉の煮汁300mlと一緒にミキサーにかけます。
💡 なめらかなペースト状になるまで、しっかり攪拌しましょう。
- 4
ソースをこします。鍋にサラダ油大さじ2を熱してソースを注ぎ、強火で混ぜながら5分炒めます。残りの煮汁、牛肉、エパソーテ（epazote）1枝を加えます。
- 5
中弱火で20分煮て、ソースにとろみがつき、肉となじむまで煮込みます。塩で味をととのえます。ごはんと温かいトルティーヤを添えて出します。
💡 ソースが濃すぎる場合は、煮汁を足してください。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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