ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）

歴史と由来

ティンガ（tinga）は、プエブラ料理を代表する煮込みのひとつで、その起源は植民地時代のプエブラの町にさかのぼるといわれます。名前の由来には諸説あります。 メキシコ全土でよく知られているのは鶏肉のティンガ・デ・ポジョ（tinga de pollo）ですが、牛肉で作るティンガも古くから親しまれてきました。牛肉をほぐれるまで煮込む方法なら、ともばらや肩ばら、すね肉のような手頃な部位も、時間をかけて火を通すことで、やわらかくジューシーな繊維に変わります。 ティンガをほかのほぐし肉の煮込みと分けているのは、チポトレのアドボ漬けです。深いスモーキーな香り、ほどよい辛さ、そして赤みがかった色をもたらします。チポトレは、完熟したハラペーニョを薪の煙でいぶして乾燥させたもので、先スペイン期から続く技法です。焼いたトマト、じっくり炒めた玉ねぎと合わさることで、ティンガならではの味の土台ができあがります。 プエブラでは、牛肉のティンガは家族のお祝いの料理とされています。守護聖人の祭りや結婚式、親戚の集まりの食卓によく並び、カリッと焼いたトスターダにたっぷりのせて、メキシカンクリーム（crema）、くずしたケソ・フレスコ（queso fresco）、アボカドを添えて食べます。プエブラの名物パン、セミータ（cemita）や、揚げた軽食モロテ（molotes）の定番の具でもあります。 ティンガはプエブラの外にも広がり、今ではメキシコ全土で食べられる料理になりました。地域ごとにさまざまなアレンジがありますが、牛肉を使ったプエブラ風のティンガは、伝統的なメキシコ料理を愛する人たちに今も大切にされています。