角切りの牛肉を、香り高い赤唐辛子のソースでやわらかく煮込む、ソノラ州の家庭の味です。
このレシピについて
カルネ・コン・チレ・ソノレンセ（carne con chile sonorense）は、角切りの牛肉を、マイルドで香り高いコロラド（chile colorado）唐辛子のソースで煮込んだ、ソノラ州の郷土料理です。フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、ごはん、フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）を添えていただきます。
歴史と由来
カルネ・コン・チレは、ソノラ料理を象徴する煮込みで、メキシコ北部を代表する料理のひとつでもあります。ひき肉と豆を使うテキサスのチリコンカンとは違い、ソノラ風では赤身の牛肉を角切りにして使います。肩肉などの煮込み用の部位を、コロラド唐辛子のソースでじっくり煮込むのが特徴です。ソースにはアンチョ（ancho）唐辛子やグアヒージョ（guajillo）唐辛子を使い、深い赤色、奥行きのある味、ほどよい辛さに仕上がります。 おいしさの決め手は唐辛子の質です。ソノラでは、チレ・パサド（chile pasado）と呼ばれる唐辛子や、何週間も天日で干した乾燥唐辛子が使われ、生の唐辛子よりも複雑で力強い味わいになるといわれます。ソースは唐辛子を戻してにんにく、クミン、オレガノと一緒にすりつぶし、肉と一緒にとろりとするまで煮込んで作ります。 この料理は、ソノラの家庭の食卓の主役です。とくに牛肉が自慢の農村部や牧場では欠かせません。フリホーレス・デ・オジャ、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、そしてソノラ風フラワートルティーヤと一緒にいただくのが定番で、薄いトルティーヤで赤いソースを最後の一滴までぬぐって味わいます。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
34g
たんぱく質
14g
炭水化物
20g
脂質
2.5g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
コマル（comal）に油をひかずにグアヒージョ唐辛子とアンチョ唐辛子をのせ、片面30秒ずつあぶります（焦がさないよう注意しましょう）。お湯に20分浸し、やわらかく戻します。
💡 唐辛子の戻し汁をソースに使うと、より風味が増します。
- 2
唐辛子の水気をきり、にんにく、玉ねぎの半量、クミン、オレガノ、戻し汁240mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
💡 ソースをこして、皮や種を取り除きましょう。
- 3
牛肉を3〜4cm角に切り、塩とこしょうをふります。熱した油で、強火で全体にこんがりと焼き色がつくまで焼きつけます。取り出しておきます。
- 4
同じ鍋で、残りの玉ねぎのみじん切りを3分炒めます。こした唐辛子のソースを加え、絶えず混ぜながら中火で5分煮ます。
- 5
肉を鍋に戻します。ローリエと、肉がかぶるくらいの水またはスープを加えます。ふたをして弱火で45〜50分、肉がとてもやわらかくなるまで煮込みます。
💡 圧力鍋を使えば25分ほどで作れます。
- 6
塩とソースの濃さを調整します。とろりとしていて、もったりしすぎない程度が目安です。フリホーレス・デ・オジャと温めたフラワートルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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