牛肉を、燻製のモリータ唐辛子と焼いたトマト、にんにく、ハーブのソースでじっくり煮込んだ、メキシコ中部の家庭料理です。
このレシピについて
エストファド・デ・レス・エン・チレ・モリータ（estofado de res en chile morita）は、メキシコ中部に伝わる、深い味わいの牛肉の煮込みです。牛肉を、モリータ（morita）唐辛子で作るスープ状のソース、カルディージョ（caldillo）でじっくり煮込みます。モリータは、ハラペーニョを燻製にして乾燥させた小ぶりの唐辛子です。焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、ハーブを合わせた赤茶色のソースには、スモーキーな香りとほどよい辛さ、長時間煮込んでこそ生まれる複雑な味わいがあります。
歴史と由来
モリータ唐辛子は、ハラペーニョを乾燥させる途中で燻製にしたものです。より長くしっかりと燻製にするチポトレ（chipotle）とは、燻製と乾燥の度合いがちがいます。どちらも同じ種類の唐辛子から作られ、ちがいはその仕上げ方にあります。 唐辛子を燻製にして保存する文化は、オルメカの時代にさかのぼり、のちのアステカの人々にも受け継がれたといわれています。牛肉のモリータ唐辛子煮込みは、メキシコ中部の家庭で作られてきた料理で、長く煮込んでも深いスモーキーな風味を保つモリータの持ち味を生かしています。じっくり煮込むことで牛肉はほろりとやわらかくなり、ソースには燻製の香りがしっかりとしみ込みます。
栄養成分 1人分あたり
410
エネルギー
36g
たんぱく質
10g
炭水化物
24g
脂質
2g
食物繊維
510mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛肉を4〜5cmの角切りにし、塩とこしょうをふります。鍋に油を熱し、強火で数回に分けて全面に焼き色をつけます。取り出しておきます。
💡 数回に分けて焼くと、肉から出る水分で鍋の温度が下がらず、肉がゆで煮のようになるのを防げます。
- 2
同じ油でモリータ唐辛子を片面30秒ずつ炒って取り出します。トマト、玉ねぎ、にんにくはコマル（comal）で焼きます。
- 3
唐辛子、焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、オレガノ、マジョラムを、少量のスープと一緒にミキサーにかけます。
- 4
肉を焼いた油で、ソースを強火で5分、混ぜながら炒めます。牛肉のスープを加えます。
- 5
牛肉を戻し入れ、ふたをしてごく弱火で60〜75分、肉がとてもやわらかくなるまで煮込みます。塩で味をととのえます。
💡 ゆっくり煮込むほど、肉はやわらかく、おいしくなります。
- 6
深めの皿に盛り、アロス・ロホ（arroz rojo）とコーントルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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