スモーキーで土の香りがするカスカベル唐辛子のソースで、牛肉をやわらかく煮込むメキシコ中部の家庭料理です。
このレシピについて
レス・エン・チレ・カスカベル（res en chile cascabel）は、メキシコ中部に伝わる、深く素朴な味わいの煮込みです。牛ともばら肉や骨つき牛すね肉（chambarete）を、カスカベル（cascabel）唐辛子のソースで煮込みます。カスカベルは丸い形の乾燥唐辛子で、振ると中の種がからからと鳴り、まるで鈴のような音がします。ソースは中程度の辛さで、スモーキーな香りに土や炒ったナッツを思わせる風味があり、家庭の食卓にぴったりの個性ある煮込みに仕上がります。
歴史と由来
カスカベル唐辛子（Capsicum annuum）は、直径2〜3cmほどの丸い乾燥唐辛子です。振ると種が音を立てることから、打楽器の鈴を意味する「カスカベル」の名で呼ばれています。メキシコならではの唐辛子で、主にドゥランゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、ハリスコの各州で栽培されています。 メキシコ中央高原の料理では、カスカベルは食卓用のサルサや、牛肉や豚肉の煮込みに使われます。とくに長時間煮込む料理に向いており、スモーキーな香りとほどよい酸味が、すね肉やともばら肉のようにじっくり煮る部位から出るゼラチン質とよく合います。
栄養成分 1人分あたり
350
エネルギー
30g
たんぱく質
9g
炭水化物
20g
脂質
1.5g
食物繊維
450mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマル（comal）でカスカベル唐辛子を片面40秒ずつ、やわらかくなって香りが立つまで炒ります。割って筋と種を取り除きます（辛くしたい場合は種を少し残します）。熱湯に20分浸します。
💡 カスカベルは炒りすぎないのがポイントです。唐辛子がやわらかくなる程度で十分です。
- 2
トマトとにんにくをコマルで焦げ目がつくまで焼きます。水けをきった唐辛子、玉ねぎ、クミンと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
牛肉を5cm角に切り、塩をふります。鍋に油を熱し、強火で表面全体にしっかり焼き色をつけます。
- 4
肉をいったん取り出します。同じ鍋にカスカベルのソースを入れ、中火で5分、とろみがつくまで炒め煮にします。
- 5
肉を鍋に戻し、ビーフブイヨンを加えます。沸騰したらふたをし、弱火で100〜120分、牛肉がとてもやわらかくなるまで煮込みます。
💡 ともばら肉はとろりと仕上げるのに最低1時間30分、すね肉は2時間ほどかかります。
- 6
塩で味をととのえます。ソースがゆるすぎる場合は、肉を取り出してから中火で煮詰め、好みのとろみにします。トルティーヤとごはんを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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