ノパリートスと干しエビのグアヒージョソース煮

このレシピについて

ノパリートス・コン・カマロン・セコ（nopalitos con camarón seco）は、ノパル（食用サボテン）と干しエビを、グアヒージョ（guajillo）唐辛子のソースで煮込んだ料理です。聖週間（Semana Santa）に作られる、ビヒリア（vigilia／肉断ちの食事）の伝統的な一皿です。

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   生のノパルを使う場合は、塩と玉ねぎのかけらを入れた湯で、やわらかくなりすぎない程度に10〜12分ゆでます。しっかり水けをきり、冷水ですすいで火の通りを止め、ぬめりを落としておきます。缶詰や瓶詰めのノパルを使う場合は、水けをきってすすぎます。

   

   💡 ゆで湯に玉ねぎの輪切りやパクチーを加えると、ノパル特有のぬめりを抑えられます。

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   干しエビを戻します。ボウルに干しエビと湯を入れ、やわらかくなるまで10分浸します。水けをきり、戻し汁はとっておきます（うまみがたっぷりなので、ソースに使います）。エビが大きければ、小さく切ります。

   
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   グアヒージョ唐辛子を戻します。コマル（comal）で油をひかずに、中火で片面30秒ずつ、焦がさないように焼きます。トマトと一緒に湯に入れ、唐辛子がやわらかくなるまで10分浸します。にんにく、トマト、干しエビの戻し汁120mlと一緒にミキサーにかけ、こします。

   

   💡 グアヒージョは焼きすぎるとソースが苦くなります。少ししなやかになり、香りが立つ程度で十分です。

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   フライパンか土鍋に油を入れて中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを、透き通って少し色づくまで3〜4分炒めます。水けをきった干しエビを加え、さらに2分炒めます。

   
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   こしたグアヒージョのソースを玉ねぎと干しエビの上から注ぎます。混ぜながら3〜4分、色が変わってとろみがつくまで炒め煮にします。生のソースに火を通し、風味を引き出す大切な工程です。

   
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   ゆでて水けをきったノパルをソースに加え、全体によくからめます。中弱火にしてふたをし、ノパルに味がしみるまで8〜10分煮ます。塩で味を調えます。

   

   💡 ソースが濃すぎる場合は、干しエビの戻し汁か水を少し足します。

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   熱々を器に盛り、刻んだパクチーを散らします。白いごはんとフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、または焼きたてのコーントルティーヤを添えていただきます。