干しエビを混ぜたふんわり生地を揚げて、赤いモレで煮含める、メキシコの四旬節の伝統料理です。
このレシピについて
干しエビのトルティータのモレ煮（tortas de camarón en mole）は、干しエビ入りのふんわりとした卵の生地を揚げて、手作りの赤いモレ（mole）で煮含める料理です。メキシコの四旬節（Cuaresma）に欠かせない伝統料理で、揚げたトルティータがモレの深い味わいをたっぷり吸い込みます。
歴史と由来
干しエビのトルティータのモレ煮は、メキシコの四旬節を代表する料理のひとつです。聖週間（Semana Santa）前の40日間、メキシコのカトリックの伝統では肉食を控えるため、魚や魚介、唐辛子を主役にした豊かな料理の文化が育まれてきました。太平洋岸やメキシコ湾岸で古くから作られてきた干しエビを粉にし、泡立てた卵と混ぜて小さなトルティータにし、こんがりカリッと揚げます。これを赤いモレで煮ると、乾燥唐辛子、スパイス、チョコレートが織りなすモレの複雑な風味をたっぷり吸い込みます。四旬節の期間、特に肉断ちが厳しく守られる金曜日には、メキシコ中の家庭でこの料理が作られます。オアハカ、プエブラ、メキシコシティでは特に人気です。干しエビの濃厚なうまみとモレの奥深さが合わさり、材料は素朴でも、味わいは格別な一品になります。卵白をしっかり泡立てることで、モレを吸っても崩れにくい、ふんわりとした食感に仕上がります。これからも受け継いでいきたい食の遺産です。
栄養成分 1人分あたり
290
エネルギー
18g
たんぱく質
28g
炭水化物
12g
脂質
4g
食物繊維
650mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
干しエビをフードプロセッサーにかけ、細かい粉にします。小麦粉と混ぜて取っておきます。
- 2
卵を卵白と卵黄に分けます。卵白をしっかり角が立つまで泡立てます。泡立てながら卵黄を1個ずつ加え、完全に混ぜ込みます。
- 3
泡立てた卵に粉にした干しエビを加え、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜます。ふんわりとした生地に仕上げましょう。
- 4
深めのフライパンにたっぷりの油を入れ、中火で熱します。大きめのスプーンで生地をすくって油に落とし、片面3〜4分ずつ、きつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーにのせて油をきります。
- 5
モレを作ります。グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子の筋と種を取り、油をひかないコマル（comal）で軽く煎ります。熱湯に20分浸します。トマトと玉ねぎをコマルで焼きます。
- 6
戻した唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、モレペーストをミキサーにかけます。必要なら戻し汁を少し加え、中くらいのとろみのソースにします。
- 7
鍋に油大さじ1を入れて中火で熱します。ミキサーにかけたモレを注ぎ、絶えず混ぜながら5分炒めます。水またはスープを加えて好みの濃度にし、塩で味をととのえます。
- 8
揚げたトルティータを熱いモレに入れ、弱火で5分煮て味を含ませます。深皿に盛ってモレをかけ、白いごはんを添えていただきましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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