きのこのコチニータ（ヴィーガン）

このレシピについて

きのこのコチニータ（cochinita de setas）は、ヒラタケ（オイスターマッシュルーム）をアチョーテ（achiote）とビターオレンジ（naranja agria）の漬けだれに漬け、バナナの葉で包んでじっくり加熱する料理です。ユカタンを代表するコチニータ・ピビル（cochinita pibil）を、ヴィーガン向けにアレンジしました。

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   大きめのボウルでアチョーテペースト（recado rojo）をビターオレンジの果汁に溶かし、むらのない漬けだれにします。玉ねぎの酢漬け用に大さじ3を取り分けておきます。

   

   💡 アチョーテを溶かすにはビターオレンジが欠かせません。手に入らなければ、オレンジ果汁60mlとライム果汁60mlを合わせて使いましょう。

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   ヒラタケを繊維に沿って手で裂き、長さのそろわない細長い形にします。アチョーテの漬けだれのボウルに入れ、細切りにした白玉ねぎと刻んだハバネロも加えます。よく混ぜて15分漬けます。

   
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   紫玉ねぎの酢漬けを作ります。紫玉ねぎを薄い輪切りにし、取り分けておいた漬けだれ大さじ3、塩ひとつまみ、ライム果汁少々と混ぜます。調理しているあいだおいておきます。

   

   💡 紫玉ねぎの即席の酢漬けは、本場のコチニータ・ピビルに欠かせない付け合わせです。

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   バナナの葉を直火にかざすか、油をひかないフライパンにのせて強火で片面30秒ずつあぶり、色が変わってしなやかになるまで加熱します。

   

   💡 この工程はとても大切です。生の葉は破れやすいですが、あぶった葉はきれいに折り曲げられます。

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   耐熱皿にバナナの葉を、縁からはみ出すように敷きます。漬けだれごとヒラタケを葉の上に流し入れます。葉を折りたたんでヒラタケを包み、しっかり閉じます。

   
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   耐熱皿をアルミホイルで覆い、180°Cのオーブンで35〜40分、ヒラタケがとてもやわらかくなり、味がしっかりしみ込むまで焼きます。

   

   💡 ふたつきの鍋に入れて、ごく弱火で30分加熱してもかまいません。

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   蒸気に気をつけながら、バナナの葉の包みを開けます。ヒラタケがやわらかく、まわりにアチョーテのとろりとしたソースがからんでいれば完成です。味をみて調えます。

   
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   温かいコーントルティーヤに、きのこのコチニータ、紫玉ねぎの酢漬け、パクチー（香菜）をのせ、くし形のライムを添えます。追加のハバネロは辛いもの好きの方にどうぞ。

   

   💡 トルティーヤはコマル（comal）で直接温めると、ユカタンらしい本格的な味になります。