コチニータ・ピビル（ユカタン風豚の蒸し焼き）

このレシピについて

コチニータ・ピビル（cochinita pibil）は、ユカタン料理を代表するひと皿です。アチョーテ（achiote）のペーストをビターオレンジ（naranja agria）の果汁で溶いた漬けだれに豚肉を漬け込み、バナナの葉で包んで、肉が簡単にほぐれるまで何時間もかけてじっくり加熱します。ジューシーでやわらかく、鮮やかな赤橙色に仕上がり、アチョーテの土っぽい香り、柑橘の酸味、長時間調理ならではの香ばしさが重なり合う奥深い味わいです。伝統的にはタコスやトルタ（サンドイッチ）にして、ハバネロ入りの紫玉ねぎの酢漬け、ハバネロのサルサ、裏ごしした黒いんげん豆を添えます。マヤの地中かまど「ピブ（pib）」を囲んで家族が集まる、お祝いの料理でもあります。

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   アチョーテペーストをビターオレンジ果汁で溶きます。オレガノ、挽いたこしょう、塩を加え、ムラのない漬けだれになるまで混ぜます。

   

   💡 ユカタンの市場で売られている手作りのアチョーテペーストは、市販の固形タイプより風味が豊かです。

2. 2

   豚肉に漬けだれをたっぷり塗り、すべての肉にしっかりからめます。冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩漬け込みます。

   

   💡 漬け込む時間が長いほど、味が深くなります。

3. 3

   バナナの葉を直火にさっとかざしてやわらかくします。スロークッカーか深めの耐熱容器に葉を敷き詰め、肉を包めるだけの余裕を残しておきます。

   
4. 4

   漬けた肉を漬けだれごとバナナの葉の上にのせます。葉でしっかり包み、上からアルミホイルで覆います。

   
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   160°Cのオーブンで3時間半〜4時間、またはスロークッカーの弱で8時間、肉が簡単にほぐれるまで加熱します。

   

   💡 じっくり加熱するのが肝心です。早く仕上げようと温度を上げないでください。

6. 6

   その間に玉ねぎの酢漬けを作ります。紫玉ねぎを薄い輪切りにし、熱湯で30秒ゆでて水気を切ります。酢、ビターオレンジ果汁、塩、刻んだハバネロと混ぜ、1時間以上置きます。

   
7. 7

   肉をフォーク2本でほぐし、肉汁とよく混ぜます。トルティーヤにのせ、玉ねぎの酢漬け、ハバネロのサルサ、黒いんげん豆を添えてタコスにしていただきます。