ロンガニサ・デ・バジャドリード（ユカタンの豚肉ソーセージ）

このレシピについて

ロンガニサ・デ・バジャドリード（longaniza de Valladolid）は、ユカタンでもっとも有名な郷土の腸詰めです。豚肉をアチョーテ（achiote）、ビターオレンジ（naranja agria）、にんにく、ユカタンのスパイスで味つけした素朴なソーセージで、炭火で焼くと表面がこんがりして、ほんのりキャラメルのような香ばしさが出ます。タコスやパヌチョス（panuchos）にしたり、黒いんげん豆と焼きたてのトルティーヤを添えたりしていただきます。

1. 1

   スパイスのペーストを作ります。アチョーテペーストをビターオレンジの果汁で溶き、つぶしたにんにく、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）、オールスパイスパウダー、クミン、クローブ、黒こしょうを加えます。なめらかなペースト状になるまで混ぜます。

   

   💡 ビターオレンジの代わりはなかなかありませんが、手に入らなければ、オレンジ果汁とライム果汁を半量ずつ合わせて使います。

2. 2

   豚肉を包丁で5mm角に刻みます（または粗びきの豚肉を用意します）。作ったペースト、塩、ホワイトビネガーを加え、5分ほどよく練り混ぜます。

   
3. 3

   豚の天然腸を、酢を加えたぬるま湯に30分浸します。水が透明になるまで、内側も外側もよくすすぎます。

   
4. 4

   じょうごか手動のソーセージスタッファーを使い、空気が入らないように肉だねを腸に詰めます。詰めすぎると加熱中に破れるので注意します。15cmごとにたこ糸で結んで分けます。

   

   💡 焼いている途中で破裂しないよう、つまようじで数か所穴をあけておきましょう。

5. 5

   冷蔵庫で12〜24時間寝かせ、味をなじませて肉を締めます。本場の味に仕上げるための大切な工程です。

   
6. 6

   コマル（comal）または鉄のフライパンを中火〜強火で熱し、片面8〜10分ずつ、こんがりと色づいて中まで火が通るまで焼きます。炭火で焼いてもかまいません。黒いんげん豆、トルティーヤ、紫玉ねぎの酢漬けを添えていただきます。