メキシコ北部風ブリスケット（牛肩バラ肉の燻製）

このレシピについて

ブリスケット・ノルテーニョ（brisket norteño）は、牛の肩バラ肉を薪の煙でじっくり燻した、メキシコ北東部の伝統料理です。テキサスのバーベキューと共通のルーツをもっています。肉はバターのようにやわらかく、スパイスの黒いクラストと深い味わいが魅力です。

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   前日に下準備をします。塩、粗びき黒こしょう、クミン、ガーリックパウダー、オレガノ、グアヒージョ（guajillo）唐辛子パウダーを混ぜ、ブリスケットの表面全体にたっぷりすり込みます。ラップをせずに冷蔵庫で12〜24時間おき、表面にクラストのもとを作ります（ドライブライン）。

   

   💡 ラップをせずに冷やすと表面が乾き、焼き色がよくつきます。

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   スモーカーまたはグリルを、炭とメスキート（mezquite）、オーク、くるみなどの薪で準備します。温度は110〜130°Cで安定させます。家庭用オーブンを使う場合は、アルミホイルを用意して120°Cに予熱します。

   

   💡 北部らしい風味を出すなら、メスキートの薪がいちばんです。

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   脂の層を上にして、ブリスケットをスモーカーに入れます。6〜8時間燻し、2時間ごとに水で薄めたりんご酢をスプレーして乾燥を防ぎます。

   
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   中心温度が74°Cになり、表面に黒いクラスト（バーク）ができたら、アルミホイルか精肉用の紙でぴったり包みます。中心温度が95〜98°Cになるまで、さらに1〜2時間加熱します。

   

   💡 この段階で、コラーゲンがゼラチンに変わります。

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   火からおろし、包んだまま最低1時間（最長2時間）休ませてから切ります。休ませることで、肉汁が全体に行きわたります。

   

   💡 休ませる工程は、加熱と同じくらい大切です。省かないようにしましょう。

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   繊維を断つ向きに、厚さ1cmに切ります。フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）、ワカモレ、フリホーレス・チャロス（frijoles charros）、グアヒージョ唐辛子のサルサを添えます。