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カルネ・セカ（メキシコ北部の牛の干し肉）

Name: カルネ・セカ（メキシコ北部の牛の干し肉）
Prep time: 30 min
Cook time: 1440 min
Total time: 1470 min
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 1.5 kg 牛もも肉（aguayón）または脂の少ない肩肉; 1 小さじ ガーリックパウダー; 2 小さじ クミンパウダー; 2 小さじ 乾燥オレガノ; 1 小さじ 黒こしょう; 4 大さじ 粗塩; 12 フラワートルティーヤ（添え用）

1470 min (30 下ごしらえ + 1440 調理) むずかしい 8 人分 Nuevo León

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

公開日: 2026年3月26日 · 更新日: 2026年10月6日

塩をすり込んだ薄切りの牛肉を天日で干した、メキシコ北部の名物。ほぐして使うマチャカとはまた別の干し肉です。

このレシピについて

カルネ・セカ・ノルテーニャ（carne seca norteña）は、塩をすり込んだ牛肉を薄く切り、天日で干したメキシコ北部の干し肉です。マチャカ（machaca／干し牛肉）とは違い、たたいてほぐさず、細切りや薄切りのまま食べます。ヌエボ・レオン州の名物で、焼いてそのまま、タコスにして、またはフリホーレス・チャロス（frijoles charros）と一緒に楽しみます。

歴史と由来

カルネ・セカは、メキシコ北部でもっとも古い食品保存の技法のひとつです。そのルーツは、北東部で暮らしていた遊牧・半遊牧の先住民にさかのぼります。彼らはシカなどを狩り、砂漠や山を越える長い移動のあいだ、肉を保存しておく必要がありました。スペイン人が来る前から、メキシコ北部の人々は、砂漠の天然の塩を使って肉を天日で干していました。塩漬けと天日干しは、世界中の牧畜や狩猟の文化に見られる技法ですが、メキシコ北東部では、とても暑く乾燥した夏の気候が肉を早く均一に乾かし、この土地ならではの干し肉が育まれました。カルネ・セカとマチャカの違いは作り方にあります。どちらも塩をして乾燥させた牛肉ですが、マチャカは干したあとにたたいてほぐし、水分を戻して卵などと一緒に調理します。一方、カルネ・セカは乾いたまま食べます。そのままかじっておつまみにしたり、グリルや鉄板で焼いて、表面はカリッと、中はほんのりしなやかに仕上げたりします。ヌエボ・レオン州では、カルネ・セカは職人の手作り品として大切にされ、専門の精肉店やモンテレイの伝統的な市場で売られています。塩の量や漬ける時間、クミン、にんにく、オレガノといったスパイスの加え方は、店ごとに異なります。おいしいカルネ・セカには、牛もも肉や肩肉などの脂の少ない部位を使い、乾燥が均一になるよう繊維に沿って薄く切ります。今ではメキシコ北部を越えて全国で、さらにアメリカのメキシコ系コミュニティでも食べられています。高たんぱくなおやつとしても、煮込みやタコスの具としても重宝されています。凝縮した塩気とうまみが、あとを引くおいしさです。

栄養成分 1人分あたり

380

エネルギー

52g

たんぱく質

炭水化物

16g

脂質

食物繊維

1200mg

ナトリウム

* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。

作り方

1
牛肉を繊維に沿って、3〜4mmのごく薄切りにします。冷凍庫に15分入れて少し凍らせると、薄く切りやすくなります。
💡 厚さをそろえることが、均一に乾かすためのいちばんのポイントです。
2
塩漬け用の合わせ調味料を作ります。粗塩、クミンパウダー、乾燥オレガノ、ガーリックパウダー、黒こしょうを混ぜます。牛肉1枚ずつの両面に、むらなくすり込みます。
3
牛肉を網の上かひもに1枚ずつ重ならないように並べます。できれば吊るして、両面に風が通るようにします。重ねないでください。
4
風通しのよい場所で、天候や湿度に応じて2〜3日天日干しにします。室内で作る場合は、オーブンをできるだけ低い温度（50〜60°C）に設定し、扉を少し開けたまま8〜10時間、肉が完全に乾いてかたくなるまで乾燥させます。
💡 折り曲げたときにきれいにパキッと折れ、ぐにゃりとしなければ完成です。
5
食べるときは、よく熱した鉄板かグリルで、片面2〜3分ずつ、焼き色がついて温まるまで焼きます。フラワートルティーヤ、フリホーレス・チャロス、グアヒージョ（guajillo）唐辛子のサルサを添えます。
💡 よく熱した鉄板で表面を焼き固めると、カルネ・セカらしい仕上がりになります。