唐辛子ソースで煮込んだほぐし牛肉を、豆とチーズと一緒にフラワートルティーヤで包んだメキシコ北部の定番です。
このレシピについて
ブリトー・デ・デスエブラーダ（burrito de deshebrada）は、コロラド（chile colorado）唐辛子のソースで煮込んだほぐし牛肉を、うずら豆（ピント豆）とチーズと一緒にフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）で包んだ、メキシコ北部のブリトーです。デスエブラーダは北部で特に人気の煮込み料理のひとつで、牛肉を指でほぐせるほどやわらかくなるまで、じっくり煮て作ります。
歴史と由来
カルネ・デスエブラーダ（carne deshebrada／ほぐし牛肉）は、メキシコ北部で特に親しまれている、使い道の広い煮込み料理です。チワワ、ソノラ、コアウイラ、ヌエボ・レオンなどの州で、手頃な牛肉の部位を長時間煮込み、やわらかくジューシーな繊維状にして作ります。牛が働き手であり、家族の暮らしを支える糧でもあった牧場の料理です。 加熱した肉の繊維を手でほぐす技法は世界中の料理に見られますが、メキシコではコロラドと呼ばれる唐辛子ソースによって独自の個性が生まれます。戻したグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子で作るこのソースが肉を鮮やかな赤に染め、ドライフルーツや土を思わせる香りと、ほどよい辛さを与えます。 ブリトーにする場合は、北部でおなじみのフラワートルティーヤに、粒のままの豆かフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、そしてほかの具の熱でとろけるチワワチーズ（queso Chihuahua）やアサデロチーズ（queso asadero）と一緒にデスエブラーダを包みます。ボリュームたっぷりで味わい深い、昼食にも夕食にもなる一品です。作り置きもでき、デスエブラーダは翌日のほうがおいしくなるほどです。いまでは北部を越えて、各地の大衆食堂やタケリアでも食べられています。
栄養成分 1人分あたり
560
エネルギー
38g
たんぱく質
52g
炭水化物
22g
脂質
5g
食物繊維
820mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛肉を玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、塩と一緒に、かぶるくらいの水でゆでます。沸騰したらアクを取り、火を弱めてふたをし、90〜120分、とてもやわらかくなるまで煮ます。ゆで汁は取っておきます。
💡 牛すね肉（chambarete）やともばらは、ほぐし肉に最適な部位です。コラーゲンが多く、しっとりと仕上がります。
- 2
肉を煮ている間に、唐辛子を熱湯に20分浸して戻します。残りのにんにく、クミン、塩、ゆで汁100mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
肉を取り出し、手で扱えるくらいまで冷まします。手かフォーク2本で、肉の繊維に沿ってほぐします。長く細い繊維状になるようにしましょう。
💡 肉は冷めきる前、まだ温かいうちにほぐすほうが簡単です。
- 4
フライパンに少量の油を熱し、唐辛子のソースを入れて5分炒め煮にします。ほぐした肉を加えてよく混ぜ、さらに10分、肉がソースを吸うまで煮ます。塩で味をととのえます。
- 5
トルティーヤをコマル（comal）で温めます。豆を塗り、デスエブラーダとチーズをのせます。巻いてブリトーにし、サルサ、アボカド、取っておいたみじん切りの玉ねぎを添えて出します。
💡 巻いたブリトーをコマルで片面2分ずつ焼くと、表面が少しカリッと仕上がります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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