ビリア・ブリトー（コンソメ添え）

このレシピについて

ビリア・ブリトー（burrito de birria）は、唐辛子、スパイス、トマトで煮込んでほぐした牛肉のビリア（birria）を包んだ、テクス・メクス（Tex-Mex）風のブリトーです。温かいコンソメ（煮込みのスープ）を添え、ひたしながら食べます。とろけるオアハカチーズ（quesillo）、玉ねぎ、パクチー（香菜）、辛いサルサを合わせます。

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   グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子を、油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつ、香りが立つまで焼きます。お湯に20分つけて戻します。焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、クミン、オレガノと一緒にミキサーにかけ、ソースをこします。

   

   💡 唐辛子は焦がさず、軽く焼く程度にします。焦げた唐辛子の苦みは、ビリアを台なしにしてしまいます。

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   牛肉に塩をふります。大きな鍋を強火で熱し、肉の表面全体に焼き色をつけます。こした唐辛子のソースと、肉がかぶるくらいの水（約1.5リットル）を加え、沸騰させます。

   
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   火をいちばん弱くし、ふたをして2時間半〜3時間、触れるだけでほぐれるほどやわらかくなるまで煮込みます。肉を取り出して2本のフォークでほぐし、コンソメは温かいまま取っておきます。

   

   💡 コンソメは宝物です。捨てずに取っておきましょう。この料理を特別なものにする、ひたして食べるためのソースです。

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   フラワートルティーヤを、コンソメの表面に浮かぶ赤い脂にさっとくぐらせ、赤みがかったオレンジ色に染めます。熱した鉄板で片面30秒ずつ焼きます。

   

   💡 この工程で、ケサビリアならではの色がつき、格別の風味が加わります。

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   トルティーヤの中央にオアハカチーズ（またはモッツァレラチーズ）をのせます。ほぐしたビリア、ごく細かく刻んだ玉ねぎとパクチーを加えます。

   
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   ブリトーを折りたたむか、くるくると巻きます。熱した鉄板にのせ、チーズが溶けてトルティーヤがカリッとするまで、片面1〜2分ずつ焼きます。

   
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   刻んだ玉ねぎとパクチーを入れた温かいコンソメを器に注いで添えます。ブリトーを一口ごとにコンソメにひたしていただきます。

   

   💡 ブリトーをコンソメにひたして食べるのが、いちばん大切な楽しみ方です。ぜひ試してください。